Saltimbocca de pollo con pasta

📝 Ingredientes

• 4 pechugas de pollo (560 g)
• 8 lonchas finas de jamón serrano (100 g)
• 8 hojas de salvia fresca
• 30 g de harina de trigo común
• 1 cda. de aceite de oliva
• 15 g de mantequilla sin sal
• ½ pastilla de caldo de pollo (para 200 ml de caldo)
• 1 limón
• 320 g de pasta seca (tagliatelle)
• 250 g de brotes de espinaca (2 bolsas)
• 1 diente de ajo
• Sal, pimienta negra

🍴 Utensilios

• Sartén grande
• Olla grande
• Colador
• 2 platos llanos
• Palillos
• Tabla y cuchillo bien afilado

📖 Pasos

1. Poner a hervir una olla grande de agua con sal para la pasta. Disolver la media pastilla de caldo en 200 ml de agua caliente. Exprimir el limón. Pelar el diente de ajo y laminarlo finamente.
2. Abrir cada pechuga por la mitad en horizontal para obtener 8 filetes finos de 1 cm aproximadamente. Añadir pimienta y salar muy ligeramente: el jamón serrano ya aportará mucha sal.
3. Colocar sobre cada filete una loncha de jamón serrano y una hoja de salvia en el centro, y sujetarlo todo con un palillo clavado en horizontal. Pasar los filetes por la harina extendida en un plato, sacudiéndolos para dejar solo una capa fina.
4. Calentar el aceite de oliva y la mitad de la mantequilla en la sartén grande a fuego medio-alto, hasta que la mantequilla haga espuma. Colocar los filetes con el jamón hacia abajo, sin amontonarlos: cocinarlos en dos tandas si la sartén es demasiado pequeña.
5. Cocinar 2 minutos, hasta que el jamón esté dorado y crujiente, luego dar la vuelta y cocinar de 3 a 4 minutos: el pollo debe quedar blanco por dentro, sin rastro rosado. Reservar los filetes en el segundo plato, sin lavar la sartén.
6. Echar los tagliatelle en el agua hirviendo y cocerlos el tiempo indicado en el paquete. Mientras tanto, sofreír el ajo 30 segundos a fuego medio en la sartén y luego verter el caldo y el zumo de limón, rascando el fondo para despegar los jugos.
7. Dejar reducir la salsa 3 minutos a fuego fuerte, hasta que haya quedado a la mitad. Fuera del fuego, añadir el resto de la mantequilla removiendo: la salsa queda brillante y ligeramente ligada. Añadir pimienta y probar.
8. Escurrir la pasta y volver a ponerla enseguida en la olla caliente, fuera del fuego, con los brotes de espinaca. Mezclar de 1 a 2 minutos: el calor de la pasta basta para que las espinacas se ablanden. Salar ligeramente y añadir pimienta.
9. Volver a poner los filetes 1 minuto en la sartén a fuego lento para calentarlos, regándolos con la salsa. Retirar los palillos y servir dos saltimbocca por persona sobre los tagliatelle con espinacas, napados con la salsa de limón.