Ensalada templada de patata y huevo

📝 Ingredientes

• 1,2 kg de patatas de carne firme
• 400 g de judías verdes congeladas
• 8 huevos
• 1 cebolla morada
• 3 cda. de aceite de colza
• 2 cda. de vinagre de vino tinto
• 2 cda. de mostaza antigua
• 15 g de perejil fresco
• Sal, pimienta negra

🍴 Utensilios

• Olla grande con cestillo para vapor
• Cazo mediano
• Bol grande
• Bol
• Espumadera

📖 Pasos

1. Lavar las patatas sin pelarlas y cortarlas en trozos de unos 3 cm. Cocerlas al vapor 15 a 20 min sobre agua a punto de hervir: la punta de un cuchillo debe entrar sin resistencia, sin que la carne se desmorone.
2. Mientras tanto, pelar la cebolla morada, cortarla por la mitad y luego en láminas muy finas. Dejarla en remojo 10 min en un bol con agua fría para suavizar su sabor, escurrirla y secarla con papel de cocina.
3. Añadir las judías verdes congeladas al cestillo de vapor durante los últimos 10 minutos de cocción de las patatas. Deben quedar de un verde vivo y ligeramente crujientes: probar una antes de apagar el fuego.
4. Llevar a ebullición un cazo de agua a fuego fuerte. Introducir con cuidado los huevos recién sacados de la nevera con la espumadera y contar exactamente 6 min, manteniendo un hervor suave, para que la clara quede cuajada y la yema líquida.
5. Sumergir inmediatamente los huevos en un bol con agua muy fría durante 3 min para cortar la cocción. Pelarlos con cuidado bajo un hilo de agua, empezando por la parte ancha, donde está la cámara de aire, y reservarlos.
6. En la ensaladera grande, mezclar con un tenedor la mostaza antigua, el vinagre, una pizca de sal y pimienta, y añadir el aceite en hilo sin dejar de batir, hasta obtener una vinagreta espesa y homogénea.
7. Echar las patatas aún calientes y las judías verdes sobre la vinagreta, añadir la cebolla y mezclar con cuidado. Dejar reposar 5 min: las patatas calientes absorben la salsa y cogen mucho más sabor que frías.
8. Picar el perejil, espolvorearlo sobre la ensalada y rectificar el aliño. Repartir en los platos, colocar sobre cada ración 2 huevos mollet cortados por la mitad y servir templado, con un toque de pimienta recién molida sobre las yemas.