Ensalada lionesa con huevos escalfados

📝 Ingredientes

• 1 cogollo de escarola rizada (unos 200 g)
• 150 g de taquitos de pavo
• 4 huevos muy frescos
• 300 g de patatas de carne firme
• 2 rebanadas de pan de pueblo (40 g cada una)
• 1 chalota (unos 30 g)
• 1 cda. de mostaza de Dijon
• 1 cda. de vinagre de vino tinto
• 3 cda. de vinagre blanco (para escalfar los huevos)
• 3 cda. de aceite de colza (2 para la vinagreta, 1 para la cocción)
• Sal, pimienta negra

🍴 Utensilios

• Olla grande
• Sartén
• Centrifugadora de ensalada
• Bol grande
• Varillas
• Espumadera

📖 Pasos

1. Pelar las patatas y cortarlas en dados de 1,5 cm. Ponerlas en un cazo con agua fría con sal, llevar a ebullición y cocer 6 a 8 min, hasta que la punta de un cuchillo entre con facilidad sin deshacerlas. Escurrir y dejar secar.
2. Mientras tanto, lavar la escarola rizada quedándose solo con el cogollo amarillo y tierno, centrifugarla muy bien (una ensalada mojada diluye la vinagreta) y ponerla en una ensaladera grande. Cortar el pan en dados de 1,5 cm.
3. Dorar los lardones en la sartén sin aceite a fuego medio 4 a 5 min y reservarlos. En la misma sartén, añadir 1 cda. de aceite y dorar las patatas 8 a 10 min a fuego medio-alto, dándoles la vuelta a menudo.
4. Añadir los dados de pan a la sartén durante los últimos 3 minutos, removiendo, hasta que estén dorados y crujientes. Volver a poner los lardones para calentarlos, salar ligeramente, añadir pimienta y mantener caliente a fuego muy suave.
5. Preparar la vinagreta en un bol: batir la mostaza con el vinagre de vino tinto y una pizca de sal, y añadir 2 cda. de aceite en hilo sin dejar de batir. Agregar la chalota pelada y picada finamente, y pimienta.
6. Escalfar los huevos: enjuagar el cazo, llenarlo de agua y llevarlo a un hervor suave (burbujas pequeñas, sin borbotones) con el vinagre blanco, sin sal. Cascar cada huevo en un cuenco pequeño y deslizar dos en el agua, uno tras otro, a ras de la superficie.
7. Cocer exactamente 3 min: la clara debe estar cuajada y la yema aún líquida. Sacar los huevos con una espumadera, ponerlos sobre papel de cocina y repetir con los otros dos. No escalfar más de dos a la vez, o el agua se enfría demasiado.
8. Verter la vinagreta sobre la escarola rizada y mezclar. Repartir en dos platos, añadir las patatas, los lardones y los picatostes aún calientes y colocar 2 huevos escalfados en cada plato. Añadir pimienta y romper las yemas en la mesa.