Risotto de gambas y calabacín

📝 Ingredientes

• 320 g de arroz arborio
• 400 g de gambas crudas peladas (descongeladas si son congeladas)
• 2 calabacines (unos 250 g cada uno)
• 1 cebolla amarilla (unos 120 g)
• 2 dientes de ajo
• 2 pastillas de caldo de verduras + 1200 ml de agua caliente
• 2 cdas. de aceite de oliva
• 20 g de mantequilla
• 50 g de parmesano rallado
• 1 limón (ralladura + 2 cda. de zumo)
• 10 g de perejil fresco
• Sal, pimienta negra

🍴 Utensilios

• Cazo
• Sartén honda grande
• Cucharón
• Espátula de madera
• Rallador fino

📖 Pasos

1. Disolver las pastillas de caldo en el agua caliente, en un cazo, y mantenerlo a fuego suave, apenas hirviendo, durante toda la cocción: un caldo frío cortaría la cocción del arroz. No lavar el arroz: su almidón es lo que le da cremosidad.
2. Picar finamente la cebolla y el ajo. Cortar los calabacines en dados de 1 cm. Rallar la piel del limón con un rallador fino y exprimirlo. Secar las gambas con papel de cocina para que se doren en lugar de cocerse.
3. Calentar 1 cda. de aceite en la sartén honda a fuego fuerte. Marcar las gambas 1 min por cada lado, solo hasta que se pongan rosadas: terminarán de hacerse en el risotto. Reservarlas en un plato con su jugo.
4. En la misma sartén, a fuego medio, añadir 1 cda. de aceite y pochar la cebolla 4 o 5 min sin que tome color; después, el ajo 30 s. Añadir el arroz y nacararlo 2 min removiendo: los granos se vuelven translúcidos por los bordes.
5. Verter un cazo de caldo caliente y remover hasta que casi se haya absorbido; después añadir el siguiente. Continuar así a fuego medio, removiendo a menudo: el arroz siempre debe estar justo cubierto por una fina capa de líquido.
6. A los 8 min, añadir los dados de calabacín y seguir la cocción cazo a cazo unos 10 min más. Probar: el arroz está listo cuando está tierno pero con el centro aún ligeramente firme, y la textura es cremosa y fluida.
7. Volver a poner las gambas y su jugo en la sartén y calentar 1 o 2 min. Fuera del fuego, añadir la mantequilla en trozos, el parmesano, la ralladura y 2 cda. de zumo de limón. Mezclar enérgicamente 30 s, tapar y dejar reposar 2 min.
8. Probar, rectificar de sal y pimienta y añadir un poco de caldo si el risotto se ha espesado demasiado. Espolvorear con perejil picado y servir enseguida en platos calientes: el risotto se apelmaza al enfriarse.