Risi e bisi, arroz con guisantes

📝 Ingredientes

• 300 g de arroz arborio
• 600 g de guisantes congelados
• 1 cebolla amarilla (unos 120 g)
• 2 pastillas de caldo de verduras + 1,2 l de agua caliente
• 1 cda. de aceite de oliva
• 30 g de mantequilla sin sal fría, en dados
• 60 g de parmesano rallado
• 10 g de perejil fresco
• Sal, pimienta negra

🍴 Utensilios

• Cazo
• Sartén honda o cazuela grande de fondo grueso
• Cucharón
• Cuchara de madera
• Tabla y cuchillo

📖 Pasos

1. Desmenuzar las pastillas de caldo en el agua caliente en un cazo y mantener este caldo a un hervor suave a fuego lento durante toda la receta: un caldo frío cortaría la cocción del arroz. Pelar y picar finamente la cebolla.
2. En una sartén honda de fondo grueso, calentar el aceite de oliva a fuego medio-bajo y pochar la cebolla 5 min removiendo, hasta que esté transparente, sin que llegue a dorarse.
3. Añadir el arroz sin lavarlo (su almidón dará la cremosidad) y removerlo 2 min a fuego medio, hasta que los granos se vuelvan translúcidos por los bordes: es el nacarado. Verter dos cucharones de caldo y remover hasta que casi se haya absorbido.
4. Seguir añadiendo el caldo cucharón a cucharón durante 8 min, removiendo a menudo y esperando cada vez a que el líquido casi se haya absorbido. El arroz debe cocerse a un hervor suave, siempre cubierto por una fina capa de caldo.
5. Añadir los guisantes aún congelados con un buen cucharón de caldo y seguir la cocción de la misma manera de 8 a 10 min. Probar un grano: debe estar tierno con el centro todavía un poco firme.
6. Verter caldo suficiente para que el arroz quede muy caldoso, casi como una sopa espesa: es la textura veneciana. Retirar del fuego, añadir la mantequilla fría y el parmesano, y remover con energía 1 min para que todo quede cremoso y brillante.
7. Tapar y dejar reposar 2 min. Picar el perejil y añadirlo; probar antes de salar (el caldo y el parmesano ya aportan sal) y añadir pimienta. Servir con cuchara en platos hondos; el arroz espesa rápido, así que añadir un último cucharón de caldo si hace falta.