Rigatoni alla genovese

📝 Ingredientes

• 1 kg de cebollas amarillas (7 cebollas de unos 150 g cada una)
• 500 g de ternera para guisar (espaldilla o morcillo)
• 1 zanahoria + 1 rama de apio
• 2 cdas. de aceite de oliva
• 2 hojas de laurel
• 1 pastilla de caldo de carne + 300 ml de agua caliente
• 320 g de rigatoni secos
• 100 ml de agua de cocción de la pasta (1 cucharón pequeño)
• 40 g de parmesano rallado (20 g en la pasta, 20 g al servir)
• Sal, pimienta negra

🍴 Utensilios

• Olla de fondo grueso
• Olla grande
• Tabla de cortar
• Cuchillo de cocinero
• Cuchara de madera
• Colador

📖 Pasos

1. Cortar la ternera en dados grandes de 4 cm y secarla con papel de cocina. Pelar la zanahoria, quitar las hebras al apio y cortarlos en daditos muy pequeños. Pelar las cebollas, partirlas por la mitad y cortarlas en medias lunas finas de 2 mm.
2. Calentar el aceite en la cazuela a fuego medio-fuerte y dorar los dados de ternera 5 minutos, dándoles la vuelta, hasta que estén dorados por todas sus caras. No amontonarlos: hacerlo en dos tandas si la cazuela es pequeña.
3. Bajar a fuego medio, añadir la zanahoria y el apio y rehogar 3 minutos removiendo. Añadir todas las cebollas, el laurel y una buena pizca de sal, que les ayuda a soltar el agua. Mezclar: su volumen se reducirá a la mitad en pocos minutos.
4. Disolver la pastilla de caldo en el agua caliente. Verter 100 ml de este caldo en la cazuela, tapar y dejar pochar 2 horas a fuego muy suave, apenas con un leve hervor. Remover cada 20 minutos rascando bien el fondo.
5. Cada 30 minutos aproximadamente, añadir 50 ml del caldo restante, antes si las cebollas se pegan: al cabo de las 2 horas debe haberse añadido todo el caldo. Las cebollas deben estar entonces deshechas, casi en crema y de color ámbar, y la carne debe deshilacharse con el tenedor.
6. Retirar el laurel. Destapar y dejar reducir de 10 a 15 minutos a fuego suave, removiendo, hasta obtener una salsa espesa que nape la cuchara. Deshilachar la carne con dos tenedores directamente en la salsa, añadir pimienta y rectificar de sal.
7. Mientras se reduce la salsa, cocer los rigatoni en la olla grande con agua hirviendo bien salada, puesta a calentar al final del guiso, 1 minuto menos de lo indicado en el paquete. Reservar 100 ml del agua de cocción antes de escurrirlos en el colador.
8. Echar los rigatoni en la cazuela, añadir 20 g de parmesano y el agua de cocción, y mezclar de 1 a 2 minutos a fuego suave, hasta que la salsa envuelva cada pieza de pasta y entre en los tubos. Servir con el resto del parmesano.