Quinoa con verduras asadas

📝 Ingredientes

• 80 g de quinoa
• 1 calabacín en medias lunas
• 1 pimiento rojo en tiras
• 1 berenjena pequeña en dados
• 1 cebolla morada en gajos
• 2 cdas. de aceite de oliva
• 1 cdta. de pimentón + ½ cdta. de comino
• 50 g de feta desmenuzado
• 1 limón (zumo)
• Hojas de menta o perejil
• Sal, pimienta, guindilla suave

🍴 Utensilios

• Bandeja de horno
• Cazo
• Bol grande

📖 Pasos

1. Precalentar el horno a 210 °C. Cortar todas las verduras en trozos regulares: así se cocinan de forma homogénea.
2. Mezclar las verduras con aceite, pimentón, comino, sal y pimienta. Extenderlas en una sola capa en la bandeja: nunca amontonarlas o se cocerán al vapor en lugar de asarse.
3. Asar 20–25 min, removiendo una vez a mitad de cocción. Los bordes deben quedar ligeramente caramelizados.
4. Mientras tanto, cocer la quinoa enjuagada en 1,5 veces su volumen de agua con sal durante 12 min. Desgranar con un tenedor.
5. Aliñar la quinoa caliente con zumo de limón, sal y pimienta. Mezclar.
6. En el bol grande, combinar la quinoa y las verduras asadas. Añadir el feta desmenuzado.
7. Terminar con las hierbas frescas y un chorrito de aceite de oliva. Servir tibio o a temperatura ambiente.