Pollo empanado con parmesano y rúcula

📝 Ingredientes

• 300 g de pechuga de pollo (2 filetes de unos 150 g cada uno)
• 20 g de harina de trigo
• 1 huevo
• 50 g de pan rallado
• 40 g de parmesano (30 g rallado para el empanado, 10 g en lascas)
• 3 cda. de aceite de oliva (2 para cocinar, 1 para la ensalada)
• 125 g de rúcula (1 bolsa)
• 250 g de tomates cherry
• 1 limón
• Sal, pimienta negra

🍴 Utensilios

• Sartén grande (28 cm)
• 3 platos hondos
• Papel de horno y rodillo
• Espátula ancha
• Bol grande
• Rallador fino y pelador

📖 Pasos

1. Colocar cada pechuga en plano y, con una mano encima, abrirla por la mitad en horizontal para obtener 2 filetes finos. Ponerlos entre dos hojas de papel de horno y aplanarlos con el rodillo o con el fondo de un cazo hasta un grosor uniforme de 5 mm. Salpimentar.
2. Preparar tres platos hondos: la harina en el primero, el huevo batido con una pizca de sal en el segundo y, en el tercero, el pan rallado mezclado con 30 g de parmesano finamente rallado.
3. Pasar cada filete por la harina dando golpecitos para quitar el exceso, luego por el huevo dejando escurrir bien y, por último, por el pan rallado con parmesano presionando por ambos lados. Dejar reposar 5 min: el empanado se adherirá mejor durante la cocción.
4. Mientras tanto, cortar los tomates cherri por la mitad. Lavar y centrifugar la rúcula si hace falta. En la ensaladera, mezclar el zumo de medio limón, 1 cda. de aceite de oliva, sal y pimienta. Cortar la otra mitad del limón en gajos.
5. Calentar 2 cda. de aceite en la sartén a fuego medio, no fuerte: el parmesano se quemaría antes de que el pollo estuviera hecho. El aceite está listo cuando una miga de pan rallado chisporrotea suavemente en él. Colocar los filetes sin que se superpongan, en dos tandas si es necesario.
6. Cocinar 3 min sin tocarlos, hasta que estén bien dorados por debajo; luego darles la vuelta con cuidado con la espátula y cocinar 3 min más. El pollo está hecho cuando el centro está blanco y no rosado. Escurrir 1 min sobre papel de cocina.
7. Justo antes de servir, añadir la rúcula y los tomates a la ensaladera y mezclar con la vinagreta: aliñada demasiado pronto, la rúcula se mustia. Repartir en los platos.
8. Colocar los filetes sobre la ensalada y añadir las lascas de parmesano cortadas con el pelador y los gajos de limón. Exprimir el limón sobre el empanado en el momento de comer, a la milanesa.