Pot-au-feu ligero

📝 Ingredientes

• 700 g de carne de ternera para guisar (morcillo, aguja o espaldilla), en 3–4 trozos grandes
• 3 puerros (unos 150 g cada uno una vez limpios)
• 4 zanahorias (unos 100 g cada una)
• 2 nabos (unos 150 g cada uno)
• 3 ramas de apio, unos 50 g cada una (1 para el caldo, 2 para las verduras)
• 600 g de patatas de carne firme
• 1 cebolla + 2 clavos de olor
• 2 hojas de laurel + 1 cdta. de tomillo seco + 10 granos de pimienta negra
• 1 pastilla de caldo de carne + 2,5 L de agua fría
• 4 cdta. de mostaza de Dijon (para servir)
• 12 pepinillos (unos 60 g)
• Sal

🍴 Utensilios

• Olla grande (unos 6 L)
• Cazo
• Espumadera
• Cucharón
• Pelador
• Bramante de cocina

📖 Pasos

1. Poner la carne en la olla, cubrir con el agua fría y llevar lentamente a ebullición a fuego medio. Durante 10 minutos, retirar con la espumadera la espuma gris que sube a la superficie: así se consigue un caldo bien claro.
2. Añadir la pastilla de caldo desmenuzada, la cebolla pelada y pinchada con los clavos de olor, el laurel, el tomillo, los granos de pimienta y 1 rama de apio cortada en tres. Bajar a fuego suave, poner la tapa entreabierta y dejar hervir suavemente 2 horas: la superficie apenas debe moverse.
3. Mientras tanto, pelar las zanahorias y los nabos y cortarlos por la mitad. Cortar los puerros en trozos de 8 cm, enjuagarlos bien entre las hojas para quitar la tierra y atarlos en un manojo con cordel. Cortar las 2 ramas de apio restantes en trozos de 6 cm.
4. Pasadas las 2 horas, añadir a la olla las zanahorias, los nabos, los puerros y el apio. Continuar 40 minutos a fuego muy suave, hasta que las verduras estén tiernas al pincharlas con la punta de un cuchillo y la carne se deshaga con el tenedor.
5. Mientras tanto, pelar las patatas, cortar las más grandes por la mitad y cocerlas unos 25 minutos en un cazo con 2 cucharones de caldo de la olla y agua hasta cubrirlas, hasta que estén tiernas. Si se cocieran en la olla, enturbiarían el caldo.
6. Desgrasar el caldo: retirar la capa de grasa de la superficie con un cucharón o colocar encima unos segundos una hoja de papel absorbente. Probar y salar si hace falta, y retirar la cebolla, el laurel, los trozos de apio del principio y el cordel de los puerros.
7. Cortar la carne en lonchas gruesas. Servir en platos hondos con las verduras y las patatas, regar con un cucharón de caldo bien caliente y acompañar con mostaza y pepinillos.