Cerdo con salsa charcutière

📝 Ingredientes

• 600 g de aguja de cerdo sin grasa (4 filetes de unos 150 g cada uno)
• 800 g de patatas de carne firme
• 2 cebollas amarillas (unos 150 g cada una)
• 2 cda. de aceite de girasol (1 para el cerdo, 1 para las cebollas)
• 1 cda. de harina de trigo
• 1 cda. de concentrado de tomate
• 1 cda. de vinagre de vino blanco
• 1 pastilla de caldo de pollo + 300 ml de agua caliente
• 2 cda. de mostaza de Dijon
• 8 pepinillos (unos 60 g)
• Sal, pimienta negra

🍴 Utensilios

• Vaporera u olla con cestillo para vapor
• Sartén grande con tapa
• Cuchara de madera
• Pelador
• Tabla y cuchillo

📖 Pasos

1. Pelar las patatas y cortar las más grandes por la mitad para que todos los trozos tengan el mismo tamaño. Cocerlas al vapor de 20 a 25 minutos, hasta que la hoja de un cuchillo entre sin resistencia, y mantenerlas calientes.
2. Mientras tanto, cortar las cebollas en juliana fina, los pepinillos en rodajas finas y disolver la pastilla de caldo en 300 ml de agua caliente. Retirar la grasa que quede en el borde de los filetes de cerdo, secarlos y salpimentarlos.
3. Calentar 1 cda. de aceite en la sartén a fuego medio-alto. Sellar los filetes de cerdo 3 minutos por cada lado, hasta que estén bien dorados, y reservarlos en un plato: terminarán de hacerse en la salsa.
4. En la misma sartén, a fuego medio, añadir el resto del aceite y las cebollas con una pizca de sal. Pocharlas de 8 a 10 minutos, removiendo y raspando los jugos del cerdo pegados al fondo, hasta que estén tiernas y doradas.
5. Espolvorear la harina sobre las cebollas y remover 1 minuto para que se cocine. Añadir el concentrado de tomate y el vinagre, mezclar y verter el caldo poco a poco sin dejar de remover para que no se formen grumos.
6. Volver a poner el cerdo y su jugo en la salsa. Tapar y dejar cocer a fuego lento 10 minutos, dando la vuelta a los filetes a media cocción, hasta que la carne esté hecha por dentro y la salsa tenga consistencia para napar.
7. Fuera del fuego, incorporar la mostaza y los pepinillos. No volver a hervir la salsa después de añadir la mostaza, o se volverá amarga y granulosa. Probar y rectificar de sal y pimienta.
8. Servir enseguida los filetes de cerdo bien cubiertos de salsa, con las patatas al vapor ligeramente aplastadas con un tenedor para que absorban la salsa.