Salteado de boniato, alubias y huevos

📝 Ingredientes

• 1 boniato grande (unos 450 g cada uno)
• 1 cebolla + 1 diente de ajo
• 1 lata de alubias negras (240 g escurridas)
• 150 g de espinacas en hoja congeladas
• 4 huevos
• 2 cdas. de aceite de oliva
• 1 cdta. de comino molido + 1 cdta. de pimentón ahumado
• 50 ml de agua
• Sal, pimienta negra

🍴 Utensilios

• Sartén grande con tapa (28 cm)
• Tabla de cortar
• Cuchillo
• Pelador
• Colador
• Bol pequeño

📖 Pasos

1. Pelar el boniato y cortarlo en dados de 1,5 cm, de tamaño regular para que se cocinen por igual. Pelar y cortar la cebolla en juliana, picar el ajo. Escurrir las alubias negras en un colador y enjuagarlas con agua fría.
2. Calentar el aceite en la sartén grande a fuego medio-alto. Añadir los dados de boniato, salar y dorarlos 5 minutos removiendo cada minuto, hasta que empiecen a tomar color por varias caras.
3. Verter el agua, tapar enseguida y cocinar 7 minutos a fuego medio: el vapor ablanda el boniato. Destapar, añadir la cebolla y seguir 4 minutos sin tapa, hasta que el agua se haya evaporado y la cebolla esté tierna.
4. Añadir el ajo, el comino y el pimentón ahumado y remover 30 segundos para liberar los aromas sin quemarlos. Incorporar las alubias negras y las espinacas aún congeladas y cocinar 5 minutos removiendo, hasta que las espinacas se hayan descongelado y su agua se haya evaporado.
5. Comprobar que los dados de boniato están tiernos al pincharlos con la punta de un cuchillo; si no, prolongar la cocción 2 minutos tapado. Probar y rectificar de sal y pimienta.
6. Bajar a fuego suave. Hacer 4 huecos en el salteado con el dorso de una cuchara. Cascar cada huevo primero en un cuenco pequeño, para evitar trozos de cáscara, y deslizarlo en un hueco. Salpimentar ligeramente los huevos.
7. Tapar y cocinar 5 a 7 minutos a fuego suave, hasta que las claras estén totalmente cuajadas y opacas y las yemas aún líquidas. Para yemas cuajadas, prolongar 2 minutos. Servir enseguida, 2 huevos por persona, directamente de la sartén.