Pasta con ragù blanco de ternera

📝 Ingredientes

• 320 g de pasta seca corta (rigatoni)
• 400 g de carne picada de ternera (5 % de grasa)
• 1 cebolla amarilla (unos 150 g)
• 1 zanahoria (unos 120 g) + 1 rama de apio (unos 60 g)
• 2 dientes de ajo
• 1 cdta. de romero seco + 1 hoja de laurel
• 1 pastilla de caldo de carne + 300 ml de agua caliente
• 2 cdas. de aceite de oliva
• 150 ml de agua de cocción de la pasta
• 40 g de parmesano rallado (30 g para ligar, 10 g para servir)
• Sal, pimienta negra

🍴 Utensilios

• Sartén honda
• Olla grande
• Colador
• Tabla y cuchillo
• Espátula

📖 Pasos

1. Cortar muy finos la cebolla, la zanahoria y el apio en dados de 3 a 5 mm: es el soffritto, la base aromática de la salsa. Picar el ajo. Disolver la pastilla de caldo en los 300 ml de agua caliente.
2. Calentar el aceite de oliva en la sartén honda a fuego medio y sofreír el soffritto de 8 a 10 min removiendo a menudo, hasta que las verduras estén tiernas y transparentes, sin dejar que se doren.
3. Subir a fuego fuerte, añadir la carne y desmenuzarla con la espátula. Cocinarla de 6 a 8 min removiendo de vez en cuando, hasta que el jugo que suelte se evapore y la carne chisporrotee y se dore ligeramente: es lo que da sabor a una salsa sin tomate.
4. Añadir el ajo y el romero desmenuzado entre los dedos y remover 1 min. Verter el caldo, añadir el laurel y dejar cocer a fuego lento 25 min, medio tapado, removiendo de vez en cuando. La salsa debe quedar jugosa: añadir un poco de agua si se seca.
5. Mientras tanto, llevar a ebullición la olla grande de agua con sal y cocer la pasta 1 min menos del tiempo indicado. Antes de escurrir, reservar 150 ml de agua de cocción con una taza: su almidón ligará la salsa.
6. Retirar el laurel y echar la pasta escurrida en la sartén honda con la mitad del agua de cocción y 30 g de parmesano. Mezclar enérgicamente de 1 a 2 min a fuego suave añadiendo el resto del agua poco a poco, hasta que una salsa cremosa envuelva la pasta.
7. Probar y rectificar de sal con prudencia, ya que el caldo y el parmesano ya aportan sal, y añadir pimienta generosamente. Servir enseguida en platos calientes, con los 10 g de parmesano restantes.