Paskha de queso fresco batido

📝 Ingredientes

• 1 kg de queso fresco batido 3 % (2 tarrinas de 500 g)
• 2 yemas de huevo
• 50 ml de leche semidesnatada
• 70 g de azúcar
• 1 cdta. de extracto de vainilla
• 80 g de pasas
• 1 naranja (ralladura fina y 3 cda. de zumo)
• 20 g de almendras laminadas

🍴 Utensilios

• Colador y paño fino limpio (o una gasa)
• Bol grande
• Cazo pequeño
• Sartén
• Varillas
• Rallador fino

📖 Pasos

1. La víspera, colocar el colador sobre el bol y forrarlo con el paño fino húmedo. Verter el queso fresco batido, doblar la tela por encima, poner encima un plato y un peso (una lata) y dejar escurrir 12 horas en la nevera: debe perder unos 300 ml de suero y quedar firme.
2. El mismo día, rallar finamente la piel de la naranja, tomando solo la parte de color (la piel blanca de debajo amarga), y exprimir 3 cda. de zumo. Enjuagar las pasas, dejarlas hidratar 15 minutos en ese zumo y escurrirlas.
3. En el cazo pequeño, fuera del fuego, batir las yemas, el azúcar y la leche hasta que la mezcla blanquee. Calentar a fuego suave de 3 a 4 minutos sin dejar de batir, hasta que la crema espese y napee la cuchara, sin que llegue a hervir: las yemas formarían grumos.
4. Fuera del fuego, añadir el extracto de vainilla y dejar enfriar la crema 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Esta breve cocción evita servir yemas crudas y el postre sigue sin pasar por el horno.
5. Desechar el suero y verter el queso fresco batido escurrido en el bol enjuagado. Batirlo 1 minuto para que quede bien liso e incorporar la crema de yemas fría. Añadir las pasas y la ralladura y mezclar con una cuchara hasta que estén bien repartidas.
6. Enjuagar y escurrir el paño y volver a forrar con él el colador (o una maceta nueva de barro, para la forma piramidal tradicional), dejando que sobresalgan los bordes. Verter la mezcla, presionar con el dorso de una cuchara para eliminar el aire y doblar la tela por encima.
7. Volver a colocar el colador sobre el bol, cubrir con un plato y un peso ligero y refrigerar al menos 8 horas, idealmente 24 horas. La paskha sigue escurriendo y se afirma lo suficiente para mantenerse bien al desmoldarla.
8. Antes de servir, tostar la almendra laminada en seco en la sartén, de 2 a 3 minutos a fuego medio removiendo, hasta que se dore ligeramente. Pasarla enseguida a un plato para que se enfríe: si se deja en la sartén caliente, se quema rápido.
9. Abrir la tela, volcar la paskha sobre una fuente de servir y retirar con cuidado el paño. Decorar con la almendra tostada, en cruz o en corona como manda la tradición, y servir bien fría, cortada en 6 porciones.