Nikujaga de ternera y patatas

📝 Ingredientes

• 500 g de cadera de ternera
• 4 patatas de carne firme (unos 150 g cada una)
• 2 zanahorias (unos 100 g cada una)
• 1 cebolla amarilla grande (unos 200 g)
• 200 g de judías verdes
• 1 cdta. de dashi en polvo + 400 ml de agua caliente
• 4 cda. de salsa de soja + 3 cda. de mirin + 1 cda. de azúcar
• 1 cda. de aceite de girasol
• 240 g de arroz para sushi

🍴 Utensilios

• Sartén honda grande con tapa
• Cazo con tapa
• Colador
• Cuchillo de cocinero
• Tabla de cortar
• Papel de horno

📖 Pasos

1. Meter la cadera de ternera 30 min en el congelador para que se endurezca, luego cortarla en lonchas muy finas (de 2 a 3 mm) en sentido contrario a las fibras y cortar estas en trozos de 5 cm. Cuanto más finas sean las lonchas, más tierna quedará la carne.
2. Enjuagar el arroz para sushi en un colador frotándolo, hasta que el agua salga casi transparente. Ponerlo en el cazo con 290 ml de agua fría, llevar a ebullición, tapar y cocer 12 min a fuego muy suave; después dejar reposar 10 min sin destapar.
3. Pelar las patatas y cortarlas en 4, las zanahorias en trozos de 3 cm y la cebolla en 8 gajos. Enjuagar las patatas con agua fría para quitarles el almidón de la superficie. Despuntar las judías verdes y cortarlas por la mitad.
4. Disolver el dashi en el agua caliente. Calentar el aceite en la sartén honda a fuego medio-fuerte, sofreír la cebolla 2 min y añadir la ternera; marcarla 1 o 2 min separando las lonchas, solo hasta que deje de estar roja.
5. Añadir las patatas y las zanahorias, remover 1 min para impregnarlas y verter el caldo de dashi: debe llegar a tres cuartos de la altura de las verduras. Llevar a ebullición y retirar con una cuchara la espuma gris que sube.
6. Añadir el azúcar y el mirin, y luego la salsa de soja. Colocar directamente sobre los ingredientes un disco de papel de horno con un agujero en el centro y dejar cocer 15 min a fuego medio-suave, sin remover para que no se rompan las patatas.
7. Levantar el papel, colocar las judías verdes encima, volver a poner el papel y cocer otros 6 a 8 min. La punta de un cuchillo debe atravesar las patatas sin resistencia y el caldo debe haberse reducido más o menos a la mitad.
8. Apagar el fuego y dejar reposar 10 min tapado: las verduras se impregnan del caldo y toman un bonito color ámbar. Servir en cuencos hondos con un poco del jugo de cocción, con el arroz aparte.