Mousse ligera de caramelo

📝 Ingredientes

• 95 g de azúcar (80 para el caramelo, 15 para las claras)
• 200 ml de leche semidesnatada
• 2 hojas de gelatina (unos 4 g)
• 300 g de queso batido con 3 % de grasa
• 3 claras de huevo (unos 100 g)
• 2 pizcas de flor de sal (1 para la crema, 1 para servir)
• 20 g de almendras laminadas

🍴 Utensilios

• Olla de fondo grueso
• Cazo pequeño
• Batidora eléctrica de varillas
• Varillas y espátula de silicona
• Bol grande
• 4 vasitos

📖 Pasos

1. Remojar las hojas de gelatina 10 min en un bol con agua fría. Calentar la leche en el cazo pequeño a fuego suave hasta que empiece a hervir suavemente y mantenerla caliente: la leche fría endurecería el caramelo de golpe.
2. Echar 80 g de azúcar en el cazo de fondo grueso y fundirlo a fuego medio sin remover con la cuchara: basta con mover el cazo para repartir el calor. El azúcar se funde y toma color en 6 a 8 min.
3. En cuanto el caramelo tome un color ámbar, como el de una miel oscura, retirar del fuego. Verter la leche caliente en tres veces apartando el brazo, porque burbujea y salpica mucho, y batir hasta que el caramelo se disuelva.
4. Si quedan trozos de caramelo endurecido, volver a poner el cazo a fuego suave de 1 a 2 min, batiendo hasta que se fundan. Fuera del fuego, añadir la gelatina bien escurrida entre las manos y una pizca de flor de sal, y batir hasta que se disuelva.
5. Dejar enfriar la leche de caramelo 20 min a temperatura ambiente, hasta que esté templada al tacto. Remover el queso batido con las varillas en el bol grande para alisarlo e incorporar la leche de caramelo poco a poco, batiendo para evitar grumos.
6. Montar las claras con la batidora a velocidad media hasta que estén espumosas, añadir los 15 g de azúcar restantes y batir a velocidad alta hasta obtener un punto de nieve firme y brillante, que forme un pico en las varillas.
7. Incorporar un tercio de las claras a la crema de caramelo con las varillas para aligerarla, y añadir el resto con la espátula, levantando con cuidado la mezcla de abajo hacia arriba. No mezclar demasiado tiempo, para conservar el máximo de burbujas de aire.
8. Repartir la mousse en los vasitos y refrigerar al menos 4 h, hasta que cuaje. En el momento de servir, tostar las almendras en seco en el cazo pequeño 3 min a fuego medio y repartirlas sobre las mousses con unos granos de flor de sal.