Marmite dieppoise ligera (guiso normando de pescado y marisco)

📝 Ingredientes

• 400 g de filete de bacalao
• 1 kg de mejillones de cultivo (unos 200 g de carne una vez cocidos)
• 200 g de gambas crudas peladas
• 2 puerros (unos 350 g una vez limpios)
• 250 g de champiñones
• 2 chalotas (unos 60 g)
• 200 ml de zumo de manzana
• 1 pastilla de caldo de verduras + 300 ml de agua caliente
• 150 ml de nata líquida ligera 15 % + 1 cda. de maicena
• 15 g de mantequilla
• 240 g de arroz basmati
• 10 g de perejil fresco
• Sal, pimienta negra

🍴 Utensilios

• Cazuela grande con tapa
• Olla grande
• Colador fino
• Bol grande
• Tabla de cortar y cuchillo

📖 Pasos

1. Limpiar los mejillones bajo el agua fría: quitar las barbas tirando hacia la bisagra y desechar los que estén rotos o sigan abiertos al darles un golpecito. Cortar el bacalao en 8 dados grandes de 4 cm y guardarlo en la nevera.
2. Enjuagar el arroz, echarlo en una olla grande con agua hirviendo con sal y cocerlo 10 a 12 minutos a hervor suave, hasta que esté tierno. Escurrirlo y mantenerlo tapado. Cortar finamente los puerros, picar las chalotas y laminar los champiñones.
3. Verter el zumo de manzana en la cazuela con los mejillones, tapar y calentar a fuego fuerte 4 a 5 minutos, sacudiendo la cazuela dos veces, hasta que todos los mejillones se hayan abierto. Desechar los que sigan cerrados.
4. Escurrir los mejillones sobre un bol para recuperar todo su jugo y filtrarlo con un colador fino, ya que puede contener arena. Sacar los mejillones de sus conchas, dejando algunos enteros para la presentación si se desea.
5. Enjuagar y secar la cazuela y derretir en ella la mantequilla a fuego medio. Añadir las chalotas, los puerros y los champiñones y pocharlos 8 a 10 minutos, removiendo, hasta que los puerros estén tiernos pero sin dorarse.
6. Verter el jugo filtrado de los mejillones y la pastilla de caldo disuelta en 300 ml de agua caliente, y llevar a un hervor suave. Disolver la maicena en la nata fría, añadirla removiendo y dejar espesar 2 minutos a fuego lento: el caldo debe quedar ligeramente cremoso, como una crema fluida.
7. Colocar los dados de bacalao en la salsa con un hervor suave, tapar y escalfar 5 minutos a fuego lento sin que llegue a hervir, o el pescado se deshará. Añadir las gambas y cocer 2 a 3 minutos más, hasta que estén rosadas y opacas.
8. Añadir los mejillones sin concha y calentar solo 1 minuto, o se volverán gomosos. Probar, añadir pimienta y muy poca sal, ya que el jugo de los mejillones ya es salado. Espolvorear con perejil picado y servir en platos hondos con el arroz.