Lobio, alubias rojas con nueces

📝 Ingredientes

• 2 botes de alubias rojas (500 g escurridas)
• 1 cebolla amarilla grande (unos 150 g)
• 2 dientes de ajo
• 1 cda. de aceite de girasol
• 1 cdta. de cilantro molido + 1 cdta. de pimentón dulce
• 200 ml de agua
• 50 g de nueces peladas (40 g para el guiso, 10 g para servir)
• 1 cda. de vinagre de vino tinto
• 25 g de cilantro fresco (½ manojo)
• 4 rebanadas de pan rústico (40 g cada una)
• 6 pepinillos (unos 60 g)
• Sal, pimienta negra

🍴 Utensilios

• Colador
• Sartén honda con tapa
• Pasapurés
• Tabla de cortar y cuchillo
• Tostadora

📖 Pasos

1. Escurrir las alubias rojas en un colador y enjuagarlas bajo el agua fría. Pelar y cortar finamente la cebolla, picar el ajo. Picar las nueces a cuchillo en trocitos del tamaño de un grano de arroz y reservar 10 g aparte para servir.
2. Calentar el aceite en una sartén honda a fuego medio-bajo, añadir la cebolla y 1 pizca de sal. Dejarla pochar 10 a 12 min removiendo a menudo, hasta que esté muy tierna y ligeramente dorada. Bajar el fuego si se dora demasiado rápido: debe quedar dulce, no quemada.
3. Añadir el ajo, el cilantro molido y el pimentón y remover 1 min, hasta que las especias desprendan su aroma. Verter las alubias y los 200 ml de agua, llevar a un hervor suave, luego tapar y dejar cocer a fuego lento 10 min.
4. Machacar toscamente más o menos la mitad de las alubias con un machacador de patatas o un tenedor, directamente en la sartén: el lobio debe quedar rústico, con alubias enteras en un puré espeso. Añadir los 40 g de nueces picadas y mezclar.
5. Cocer 5 min más a fuego suave removiendo, hasta que el guiso esté espeso y untuoso, como un chili bien ligado. Añadir 2 a 3 cda. de agua si se vuelve demasiado compacto o se pega al fondo.
6. Lavar y picar el cilantro fresco. Fuera del fuego, añadir el vinagre, tres cuartas partes del cilantro, sal y pimienta, y mezclar. Probar: el vinagre debe avivar el plato sin dominar, y la sal realzar el sabor de las nueces.
7. Tostar las rebanadas de pan en la tostadora o en una sartén sin grasa a fuego medio, 2 min por cada lado, hasta que estén doradas y bien crujientes. Tostarlas en el último momento para que lleguen todavía calientes a la mesa.
8. Servir el lobio bien caliente en platos hondos, espolvoreado con el resto del cilantro y los 10 g de nueces reservadas, con las tostadas y los pepinillos al lado: su acidez equilibra la riqueza de las nueces.