Kig ha farz ligero

📝 Ingredientes

• 400 g de ternera magra para guisar (morcillo o espaldilla)
• 2 muslos de pollo (unos 250 g cada uno), sin piel
• ½ col verde (unos 600 g)
• 4 zanahorias (unos 120 g cada una)
• 2 nabos (unos 150 g cada uno)
• 2 puerros (unos 150 g cada uno una vez limpios)
• 1 cebolla amarilla + 2 clavos + 2 hojas de laurel
• 2 pastillas de caldo de carne + 2500 ml de agua fría
• 200 g de harina de trigo sarraceno
• 1 huevo
• 200 ml de leche semidesnatada
• 20 g de mantequilla con sal (10 para el farz, 10 para la sartén)
• Sal, pimienta negra

🍴 Utensilios

• Olla grande (8 litros)
• Bolsa para farz o paño de algodón limpio
• Bramante de cocina
• Bol y varillas
• Espumadera
• Sartén

📖 Pasos

1. Poner la ternera en la olla con la cebolla pelada y pinchada con los clavos, el laurel, las pastillas de caldo y los 2,5 litros de agua fría. Llevar a ebullición a fuego fuerte y retirar durante 5 minutos la espuma gris que sube a la superficie.
2. Bajar a fuego suave, tapar la olla en sus tres cuartas partes y dejar a fuego lento 1 hora: unas pequeñas burbujas apenas deben alterar la superficie. Un hervor fuerte dejaría la ternera seca y fibrosa.
3. Mientras tanto, preparar el farz: en el bol, mezclar la harina de trigo sarraceno con 1 pizca de sal. Añadir el huevo batido, la leche, 10 g de mantequilla derretida y 100 ml de caldo tomado de la olla y templado, batiendo con varillas hasta obtener una masa espesa y lisa.
4. Verter la masa en la bolsa para farz (o en el paño colocado dentro de un bol) y cerrarla con el bramante dejando bastante espacio vacío por encima de la masa: el farz se hincha al cocerse. Cuando la ternera lleve 1 hora de cocción, sumergir la bolsa en la olla y dejar a fuego lento.
5. Pelar las zanahorias y los nabos y cortarlos por la mitad. Abrir los puerros a lo largo, lavarlos bien entre las hojas y atarlos en un manojo. Cortar la col en 2 cuartos conservando el troncho para que no se deshagan durante la cocción.
6. Después de 1 hora de cocción del farz, añadir los muslos de pollo, las zanahorias, los nabos y los puerros, con un poco de agua caliente si hace falta para cubrirlos. Dejar a fuego lento 30 minutos, luego añadir los cuartos de col y seguir 30 minutos más.
7. Comprobar la cocción: la ternera debe estar tierna al pincharla con la punta de un cuchillo y el pollo debe separarse del hueso. Sacar la bolsa de farz con la espumadera, dejarla templar 5 minutos y luego hacerla rodar con firmeza sobre la encimera para desmigar el farz por dentro.
8. Abrir la bolsa y dorar las migas de farz en la sartén con los 10 g de mantequilla restantes, 5 minutos a fuego medio removiendo, hasta que estén ligeramente crujientes. Salar poco, porque el caldo ya está salado, y añadir pimienta.
9. Cortar la ternera en lonchas, deshuesar el pollo y repartir las carnes, las verduras y el farz en platos hondos calientes. Regar con un cucharón de caldo bien caliente. Guardar el resto del caldo 3 días en la nevera para una sopa.