Kaiserschmarrn ligero con compota

📝 Ingredientes

• 4 huevos
• 250 ml de leche semidesnatada
• 125 g de harina de trigo común
• 35 g de azúcar (20 g para las claras, 15 g para caramelizar)
• 40 g de pasas
• 15 g de mantequilla sin sal (10 g para la cocción, 5 g para caramelizar)
• 1 cdta. de extracto de vainilla
• ½ limón (para la ralladura)
• 1 pizca de sal
• 400 g de compota de manzana sin azúcares añadidos

🍴 Utensilios

• Sartén antiadherente de 28 cm con tapa
• 2 boles grandes
• Batidora eléctrica de varillas
• Varillas
• Espátula de silicona
• 2 espátulas

📖 Pasos

1. Poner las pasas en un bol con agua caliente 10 min para que se hidraten, escurrirlas y secarlas con papel absorbente. Separar las claras de las yemas procurando que no quede ni rastro de yema en las claras.
2. En un bol, batir las yemas con la leche, la vainilla y la ralladura de limón. Añadir la harina en lluvia sin dejar de batir hasta obtener una masa lisa y sin grumos, algo más espesa que una masa de crepes.
3. En un segundo bol bien limpio y seco, montar las claras con la pizca de sal con la batidora. Cuando estén blancas y espumosas, añadir 20 g de azúcar en lluvia y batir 1 min más, hasta que estén firmes y brillantes.
4. Incorporar un tercio de las claras a la masa con las varillas para aligerarla y luego añadir el resto con cuidado con una espátula de silicona, con movimientos envolventes de abajo arriba. Parar en cuanto no queden rastros blancos: mezclar demasiado haría que la masa se bajara.
5. Derretir 10 g de mantequilla en la sartén a fuego medio. Cuando haga espuma, verter la masa, extenderla y repartir las pasas por encima. Tapar y cocinar 6 a 7 min a fuego medio-bajo, hasta que la parte de abajo esté dorada (levantar un borde para comprobarlo) y la de arriba casi cuajada.
6. Cortar la crepe en cuatro con la espátula y dar la vuelta a cada cuarto. Cocinar 2 a 3 min más sin tapa, hasta que la segunda cara esté dorada y el centro ya no esté líquido.
7. Con dos espátulas, desmenuzar la crepe en trozos de 3 a 4 cm directamente en la sartén. Añadir los 5 g de mantequilla restantes y 15 g de azúcar, subir a fuego medio-fuerte y saltear 2 min removiendo, hasta que los trozos estén brillantes y ligeramente caramelizados.
8. Vigilar de cerca durante la caramelización: el azúcar pasa de dorado a quemado en pocos segundos. Repartir enseguida en los platos y servir bien caliente, con 100 g de compota de manzana fría por persona.