Judd mat Gaardebounen ligero

📝 Ingredientes

• 600 g de aguja de cerdo ahumada deshuesada (o, en su defecto, solomillo de cerdo)
• 2 l de agua fría
• 2 zanahorias (unos 100 g cada una)
• 1 puerro (unos 200 g)
• 1 cebolla + 2 clavos de olor
• 2 hojas de laurel + 6 granos de pimienta negra
• 700 g de patatas de carne firme (unas 7 medianas)
• 600 g de habas peladas congeladas
• 20 g de mantequilla sin sal + 20 g de harina de trigo común
• 100 ml de nata líquida ligera 12 %
• 1 cda. de ajedrea seca
• Sal, pimienta negra

🍴 Utensilios

• Olla grande
• Espumadera
• 2 cazos medianos
• Varillas
• Cestillo para cocer al vapor
• Cuchillo y tabla

📖 Pasos

1. Enjuagar la aguja bajo el agua fría, ponerla en la olla y cubrirla con los 2 l de agua fría. Llevar a ebullición a fuego medio y retirar con la espumadera la espuma gris que sube a la superficie durante los 5 primeros minutos.
2. Pelar las zanahorias y cortarlas por la mitad. Abrir el puerro a lo largo, enjuagarlo entre las hojas para eliminar la tierra y cortarlo en tres trozos. Pelar la cebolla y clavarle los dos clavos de olor.
3. Añadir las verduras, el laurel y los granos de pimienta. No salar: la carne ahumada ya sala el caldo. Bajar a fuego suave, tapar tres cuartas partes de la olla y escalfar 1 h 15 min a fuego muy suave, sin que llegue nunca a hervir con fuerza, hasta que un cuchillo entre sin resistencia en la carne.
4. Treinta minutos antes del final, pelar las patatas y cortar las más grandes por la mitad. Cocerlas 20 a 25 minutos en la cesta de vapor colocada sobre un cazo con agua hirviendo suavemente, hasta que estén tiernas al pincharlas con la punta de un cuchillo, y mantenerlas calientes tapadas, fuera del fuego.
5. Un cuarto de hora antes del final, sacar 300 ml de caldo con el cucharón. En el segundo cazo, derretir la mantequilla a fuego medio, añadir la harina y remover 1 minuto con las varillas sin que tome color. Verter el caldo poco a poco sin dejar de batir y dejar espesar 3 minutos.
6. Añadir a la salsa las habas aún congeladas y la ajedrea. Tapar y cocer 8 a 10 minutos a fuego medio-bajo removiendo de vez en cuando, hasta que las habas estén tiernas. Incorporar la nata, calentar 1 minuto sin que hierva, probar y añadir pimienta, y sal solo si hace falta.
7. Sacar la carne de la olla, quitarle la corteza y la grasa visible y cortarla en lonchas de 1 cm de grosor. Sacar también las zanahorias y el puerro y cortarlos en trozos; desechar la cebolla y las hojas de laurel.
8. Servir en platos calientes las lonchas de cerdo, las habas en salsa, las patatas y las verduras del caldo. Colar el resto del caldo y guardarlo para una sopa: se conserva 3 días en la nevera y se congela muy bien.