Isla flotante ligera

📝 Ingredientes

• 4 huevos muy frescos
• 500 ml de leche semidesnatada
• 1 cdta. de extracto de vainilla
• 1 pizca de sal
• 20 g de azúcar para las claras
• 40 g de azúcar para la crema inglesa
• 1 cdta. de maicena
• 40 g de azúcar y 2 cda. de agua para el caramelo

🍴 Utensilios

• Cazo ancho
• Cazo pequeño
• Batidora eléctrica de varillas
• Varillas
• Ensaladera y bol
• Espumadera

📖 Pasos

1. Separar las claras de las yemas, de huevo en huevo: las claras en una ensaladera grande limpia y seca, las yemas en un bol. Trabajar con cuidado, porque el más mínimo rastro de yema impediría que las claras subieran.
2. En el cazo ancho, calentar la leche con la vainilla a fuego medio hasta que empiece a temblar (pequeñas burbujas en los bordes) y luego bajar a fuego suave. La leche no debe hervir durante el escalfado, o las claras se romperán.
3. Añadir la pizca de sal a las claras y batirlas con la batidora eléctrica. Cuando estén espumosas y blancas, incorporar los 20 g de azúcar en forma de lluvia y seguir batiendo hasta que formen picos firmes al levantar las varillas.
4. Con dos cucharas grandes, formar 8 quenelles de clara y echarlas de 3 en 3 o de 4 en 4 en la leche a punto de hervir. Escalfar 1 min, darles la vuelta con cuidado con la espumadera, escalfar 1 min más y escurrirlas sobre un plato.
5. Batir las yemas con los 40 g de azúcar y la maicena hasta que la mezcla blanquee. Verter encima en hilo la leche caliente del escalfado (colada si tiene trocitos de clara), batiendo sin parar, y volver a poner todo en el cazo.
6. Cocer a fuego suave de 5 a 7 min sin dejar de remover y rascando bien el fondo: la crema está lista cuando napa la cuchara y una línea trazada con el dedo se mantiene nítida. No dejar nunca que hierva, o se cortará.
7. Verter enseguida la crema inglesa en una ensaladera fría para detener la cocción y dejarla enfriar. Después reservarla en la nevera al menos 1 h, con las claras escalfadas aparte, tapadas con film.
8. En el momento de servir, preparar el caramelo: calentar el azúcar y el agua en el cazo pequeño a fuego medio, sin remover, de 5 a 7 min, hasta que tome un color ámbar. Fuera del fuego, esperar 30 s a que espese ligeramente.
9. Verter la crema inglesa en 4 copas, colocar 2 islas en cada una y dejar caer un hilo de caramelo por encima con la cuchara. Cuidado, el caramelo quema: no tocarlo nunca con los dedos ni probarlo caliente.