Gravlax exprés & skyr al eneldo

📝 Ingredientes

• 400 g de lomo de salmón sin piel (2 lomos de unos 200 g cada uno)
• 40 g de sal gruesa + 40 g de azúcar
• 1 cdta. de pimienta negra machacada
• 25 g de eneldo fresco (15 g para la marinada, 10 g para la crema)
• 1 limón (la ralladura para la marinada, 1 cda. de zumo para la crema)
• 300 g de skyr natural 0 %
• 2 cdta. de mostaza de Dijon + 1 cdta. de miel
• ½ pepino (unos 150 g)
• 8 rebanadas de pan integral (unos 30 g cada una)

🍴 Utensilios

• Bol
• Fuente de vidrio
• Film transparente
• Pinzas de depilar
• Cuchillo largo y afilado
• Tostadora

📖 Pasos

1. Elegir un salmón vendido como «calidad sashimi» o congelarlo con 7 días de antelación y descongelarlo una noche en el frigorífico: es imprescindible para descartar cualquier riesgo de parásitos en un pescado que se come crudo. La noche anterior, secar los lomos con papel de cocina.
2. Pasar el dedo por la carne para localizar las espinas y retirarlas con unas pinzas de depilar limpias. Picar grueso 15 g de eneldo, con los tallos. En un bol, mezclar la sal gruesa, el azúcar, la pimienta machacada, el eneldo picado y la ralladura fina del limón.
3. Extender la mitad de la mezcla en el fondo de una fuente de vidrio del tamaño justo de los lomos, colocar encima el salmón y cubrir con el resto, presionando para que se adhiera por todas las caras. Tapar con film a piel, poner encima un plato pequeño con una lata de conserva como peso y refrigerar 12 h (hasta 24 h).
4. Por la mañana, el salmón habrá soltado líquido: es normal. Sacarlo, raspar la mezcla, enjuagarlo rápidamente con agua fría y secarlo muy bien con papel de cocina. La carne debe estar firme, brillante y algo translúcida.
5. Preparar la crema: picar fino el resto del eneldo. Cortar el medio pepino por la mitad, quitarle las semillas con una cucharilla y cortarlo en daditos muy pequeños. Mezclar el skyr, la mostaza, la miel, 1 cda. de zumo de limón, el eneldo y el pepino.
6. Cortar el salmón al bies con un cuchillo largo y bien afilado, en lonchas finas de 3 a 4 mm. Deslizar la hoja en un movimiento largo de vaivén en lugar de serrar: así las lonchas quedan limpias.
7. Tostar ligeramente las rebanadas de pan integral 2 min en la tostadora. Untarlas generosamente con la crema de skyr, colocar encima las lonchas de salmón y servir enseguida, con el resto de la crema aparte.