Gratinado de crozets con jamón & puerros

📝 Ingredientes

• 300 g de crozets de trigo sarraceno
• 3 puerros (unos 200 g cada uno)
• 1 chalota
• 1 cda. de aceite de oliva
• 1 pastilla de caldo de pollo + 900 ml de agua caliente
• 6 lonchas de jamón cocido (unos 40 g cada una)
• 100 ml de nata líquida ligera 12 %
• 80 g de gruyère rallado
• Sal, pimienta negra, nuez moscada

🍴 Utensilios

• Sartén honda grande
• Cazo
• Cucharón
• Cuchara de madera
• Fuente para gratinar

📖 Pasos

1. Cortar la base y la parte verde oscura de los puerros, abrirlos por la mitad a lo largo y enjuagarlos con agua fría separando las hojas para eliminar la tierra. Cortarlos en medias rodajas de 5 mm y picar finamente la chalota.
2. En un cazo, disolver la pastilla de caldo en el agua caliente y mantener este caldo a un hervor suave a fuego lento durante toda la cocción: un caldo frío detendría la cocción de los crozets con cada adición.
3. Calentar el aceite de oliva en una sartén honda grande a fuego medio. Sofreír la chalota 1 minuto, añadir los puerros con una pizca de sal y pocharlos 8 minutos removiendo, hasta que estén tiernos y translúcidos, sin que tomen color.
4. Añadir los crozets y removerlos 1 minuto para que se impregnen de la grasa. Verter un cucharón de caldo caliente y remover hasta que casi se haya absorbido; luego, continuar cucharón a cucharón a fuego medio durante 18 a 20 minutos. Precalentar el horno en modo gratinador.
5. Probar los crozets: deben estar tiernos pero todavía ligeramente firmes, envueltos en un jugo cremoso. Si falta líquido antes del final, añadir un poco de agua caliente; si sobra caldo, no hace falta echarlo todo.
6. Fuera del fuego, añadir el jamón cortado en tiras, la nata, pimienta y una pizca de nuez moscada. Mezclar con delicadeza: la textura debe ser cremosa, algo más fluida que un risotto, porque espesará más en el horno.
7. Verter en una fuente para gratinar y alisar. Espolvorear el gruyère rallado en una capa fina y uniforme y gratinar 8 a 10 minutos en la parte alta del horno, hasta que el queso esté fundido y bien dorado. Vigilar al final: el gratinador quema rápido.
8. Dejar reposar el gratinado 3 minutos fuera del horno antes de servir, para que la salsa se asiente un poco y no se esparza por el plato. Servir bien caliente, directamente en la fuente.