Gâteau de Savoie (bizcocho de Saboya)

📝 Ingredientes

• 6 huevos
• 160 g de azúcar
• 80 g de harina de trigo común
• 70 g de maicena
• 1 limón sin tratar (la ralladura + 1 cdta. de zumo para las claras)
• 1 pizca de sal
• 10 g de mantequilla sin sal + 1 cda. de azúcar (para el molde)

🍴 Utensilios

• Molde de savarín o redondo de 22 a 24 cm
• Batidora eléctrica de varillas
• 2 boles grandes
• Lengua de repostería (espátula flexible)
• Tamiz o colador fino
• Rallador fino

📖 Pasos

1. Precalentar el horno a 170 °C, preferiblemente con calor arriba y abajo (sin ventilador). Untar bien el molde con mantequilla, echar 1 cda. de azúcar y girarlo para cubrir todas las paredes; después retirar el exceso dándole la vuelta al molde.
2. Separar las claras de las yemas en dos boles, con cuidado de que no quede ni rastro de yema en las claras, o no montarán. Rallar la piel del limón con un rallador fino, sin la parte blanca, que amarga.
3. Batir las yemas con los 160 g de azúcar y la ralladura durante 4 a 5 minutos con la batidora, hasta que la mezcla blanquee, doble su volumen y caiga de las varillas formando una cinta espesa que no se rompe.
4. Lavar y secar perfectamente las varillas. Montar las claras con la sal y 1 cdta. de zumo de limón, primero a velocidad media y luego alta, hasta que estén firmes y brillantes y formen un pico que se sostiene en la punta de las varillas.
5. Incorporar un tercio de las claras a las yemas mezclando con energía para aligerar la masa. Tamizar juntas la harina y la maicena sobre el bol y añadir el resto de las claras montadas.
6. Mezclar con delicadeza con la lengua, levantando la masa desde el fondo hacia arriba mientras se gira el bol, hasta que no queden restos de harina ni grumos blancos grandes. No remover en círculos: las burbujas de aire son las que hacen subir el bizcocho.
7. Verter en el molde, alisar sin aplastar y hornear de 35 a 40 minutos a 170 °C, sin abrir la puerta durante los primeros 25 minutos. El bizcocho está hecho cuando está bien dorado y un cuchillo clavado en el centro sale seco.
8. Pasar un cuchillo por los bordes y desmoldar enseguida sobre una rejilla o un plato. Dejar enfriar por completo antes de cortar en 8 porciones, para que la miga conserve toda su ligereza.