Pastel vasco ligero de cerezas

📝 Ingredientes

• 220 g de harina de trigo común
• 60 g de almendra molida
• 130 g de azúcar (100 para la masa, 30 para las cerezas)
• 90 g de mantequilla sin sal en pomada
• 2 huevos (1 entero + 1 clara para la masa, 1 yema para pintar)
• 1 cdta. de levadura química
• 1 pizca de sal
• 1 limón (la ralladura para la masa, el zumo de la mitad para las cerezas)
• 600 g de cerezas frescas (unos 500 g una vez deshuesadas)
• 15 g de maicena
• 1 cda. de leche semidesnatada (para pintar)

🍴 Utensilios

• Molde redondo de 22 cm + papel de horno
• Bol grande
• Cazo
• Varillas + espátula
• Rodillo de cocina
• Pincel de cocina

📖 Pasos

1. Lavar y deshuesar las cerezas, con un deshuesador o abriéndolas por la mitad con un cuchillo. En el cazo, mezclar 30 g de azúcar con la maicena (el azúcar evita los grumos) y añadir después las cerezas y el zumo de ½ limón.
2. Cocer a fuego medio de 8 a 10 min sin dejar de remover, hasta que el jugo hierva y espese en una compota densa y brillante. Pasarla a un bol y dejar que se enfríe por completo en la nevera: caliente, derretiría la masa.
3. En el bol, batir la mantequilla blanda con 100 g de azúcar durante 2 min, hasta que blanquee. Añadir el huevo entero, la clara del segundo huevo y la ralladura del limón, y mezclar. Reservar la yema en un cuenco para pintar.
4. Añadir la harina, la almendra molida, la levadura química y la sal, y mezclar con la espátula justo hasta obtener una masa homogénea, blanda y algo pegajosa. Dividirla en dos bolas (⅔ y ⅓), aplanarlas, envolverlas en papel de horno y reservar 30 min en la nevera.
5. Precalentar el horno a 180 °C y forrar la base del molde con papel de horno. Estirar la bola grande entre dos hojas de papel de horno en un disco de 28 cm (5 mm de grosor) y cubrir con él la base y las paredes del molde; reparar las grietas pellizcando la masa.
6. Verter la compota bien fría sobre la base, dejando 1 cm libre en todo el borde. Estirar la bola pequeña en un disco de 22 cm, colocarlo encima y sellar los bordes pellizcándolos con firmeza para que el relleno no se salga.
7. Mezclar la yema con la leche y pintar toda la superficie con el pincel. Marcar un enrejado con los dientes de un tenedor, sin perforar la masa, y hacer un agujerito en el centro para que salga el vapor.
8. Hornear 40 min, hasta que el pastel esté bien dorado; bajar a 170 °C si la superficie se dora demasiado rápido. Dejarlo enfriar por completo en el molde, al menos 1 h, y pasar un cuchillo por el borde antes de desmoldar: caliente, se rompe con facilidad.