Financiers ligeros de frambuesa

📝 Ingredientes

• 4 claras de huevo (unos 130 g)
• 100 g de azúcar blanco
• 80 g de almendra molida
• 60 g de harina de trigo común + ½ cdta. de levadura química
• 50 g de mantequilla sin sal
• 50 g de compota de manzana sin azúcar añadido
• 150 g de frambuesas congeladas
• 1 pizca de sal

🍴 Utensilios

• Molde de silicona de 16 cavidades (financiers o minimuffins)
• Cazo pequeño
• Bol grande
• Varillas
• Bol
• Rejilla

📖 Pasos

1. Precalentar el horno a 180 °C (170 °C con ventilador). No hace falta engrasar el molde de silicona. Dejar las frambuesas en el congelador hasta el último momento: bien duras, no se deshacen ni tiñen la masa.
2. Derretir la mantequilla en un cazo pequeño a fuego medio y dejarla cocer de 3 a 4 min removiendo suavemente: hace espuma y luego se dora, con olor a avellana y pequeños granitos marrones en el fondo. Verterla enseguida en un cuenco para cortar la cocción y dejar templar.
3. En un bol grande, mezclar con las varillas la almendra molida, la harina, la levadura, el azúcar y la sal, deshaciendo los posibles grumos de almendra.
4. Añadir las claras sin batirlas previamente y mezclar con las varillas 1 min, solo hasta obtener una masa lisa: sobre todo, no montarlas a punto de nieve; así es como los financiers consiguen su textura densa y jugosa.
5. Incorporar la compota y verter la mantequilla noisette templada en un hilo, con los granitos marrones incluidos porque aportan el sabor, batiendo hasta que la masa esté homogénea y brillante.
6. Repartir la masa en las 16 cavidades llenándolas hasta tres cuartos, es decir, unos 30 g o una cucharada sopera colmada cada una. Hundir a medias 2 o 3 frambuesas congeladas en cada financier, sin empujarlas hasta el fondo.
7. Hornear de 15 a 18 min, hasta que los bordes estén bien dorados y el centro recupere su forma al presionarlo con el dedo. Un cuchillo clavado junto a una frambuesa debe salir seco.
8. Dejar templar 10 min en el molde antes de desmoldar con cuidado y dejar enfriar sobre una rejilla. Calcular 2 financiers por ración. Están aún más ricos al día siguiente, guardados en un recipiente hermético.