Caballa en escabeche con lentejas

📝 Ingredientes

• 8 filetes de caballa fresca (unos 70 g cada uno)
• 250 g de lentejas verdes
• 2 cebollas (unos 300 g)
• 2 zanahorias (unos 200 g)
• 3 dientes de ajo
• 3 hojas de laurel (1 para las lentejas, 2 para la marinada)
• 1 cdta. de pimentón ahumado dulce
• 80 ml de vinagre de vino blanco + 80 ml de agua
• 3 cda. de aceite de oliva (2 para la marinada, 1 para el pescado)
• 1 cdta. de azúcar blanco
• 10 g de perejil liso fresco
• Sal, pimienta negra

🍴 Utensilios

• Cazo
• Sartén honda
• Sartén antiadherente
• Fuente honda
• Colador
• Espátula

📖 Pasos

1. Enjuagar las lentejas en el colador. Ponerlas en la cazuela con 1 hoja de laurel y tres veces su volumen de agua fría, sin sal: se salarán al final de la cocción. Llevar a ebullición y cocer de 20 a 25 min a fuego muy suave.
2. Mientras tanto, pelar las cebollas y cortarlas en juliana fina, pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas finas de 2 a 3 mm, y pelar el ajo y cortarlo en láminas. Las verduras finas se cocinan rápido y quedan ligeramente crujientes en la marinada.
3. Calentar 2 cda. de aceite de oliva en la sartén honda a fuego medio. Añadir las cebollas y las zanahorias con una pizca de sal y pocharlas de 8 a 10 min removiendo a menudo, hasta que las cebollas estén translúcidas y tiernas, sin que tomen color.
4. Bajar a fuego suave, añadir el ajo, 2 hojas de laurel y el pimentón, y remover 1 min: el pimentón se quema y amarga si se calienta demasiado. Verter el vinagre, el agua y el azúcar, llevar a un hervor suave y cocer 5 min. Añadir pimienta y mantener caliente.
5. Escurrir las lentejas cuando estén tiernas pero aún enteras. Retirar la hoja de laurel, salpimentar y mantenerlas tapadas en la cazuela fuera del fuego.
6. Secar los filetes de caballa con papel de cocina. Pasar el dedo a lo largo de la línea central para localizar las espinas que queden y retirarlas con unas pinzas de depilar limpias. Salar por el lado de la carne. Una piel bien seca queda crujiente y no se pega.
7. Cocinar los filetes en dos tandas, con ½ cda. de aceite cada vez, en la sartén a fuego medio-alto. Colocarlos con la piel hacia abajo, presionar 20 segundos con la espátula para que no se curven y cocinar 3 min, hasta que la carne esté casi opaca. Darles la vuelta y cocinar de 30 s a 1 min más.
8. Colocar los filetes en la fuente honda, con la piel hacia arriba, y cubrirlos con la marinada caliente y todas sus verduras. Dejar reposar 10 min para que los sabores penetren en el pescado.
9. Repartir las lentejas en los platos, colocar 2 filetes por persona con las cebollas, las zanahorias y un poco del jugo de la marinada, y espolvorear con perejil picado. Servir templado.