Endivias con jamón gratinadas

📝 Ingredientes

• 8 endivias medianas (aprox. 1 kg)
• 8 lonchas de jamón cocido (320 g)
• 600 g de patatas de carne firme
• 1/2 limón (zumo)
• 1 cdta. de azúcar blanco
• 25 g de mantequilla sin sal
• 35 g de harina de trigo común
• 600 ml de leche semidesnatada
• 80 g de emmental rallado
• 1 pizca de nuez moscada
• Sal, pimienta

🍴 Utensilios

• Sartén honda grande con tapa
• Cazo
• Varillas
• Fuente para gratinar
• Colador
• Cestillo para cocer al vapor

📖 Pasos

1. Enjuagar rápidamente las endivias, quitar las hojas estropeadas y vaciar un pequeño cono en la base con la punta de un cuchillo para retirar el corazón duro, que concentra el amargor. No dejarlas en remojo: se empaparían de agua.
2. Colocarlas en la sartén honda y añadir el zumo de limón, el azúcar, una pizca de sal y 100 ml de agua. Tapar y cocer 20 min a fuego medio-bajo, dándoles la vuelta a mitad de cocción: deben quedar tiernas por dentro y ligeramente translúcidas.
3. Escurrir las endivias en el colador y dejarlas templar 5 min. Presionarlas una a una entre las manos, o entre dos platos, para sacarles el máximo de jugo: es el paso clave para evitar un gratinado lleno de agua.
4. Precalentar el horno a 200 °C. Derretir la mantequilla en el cazo a fuego medio, añadir la harina de golpe y batir 1 min sin que llegue a dorarse. Verter la leche fría poco a poco, batiendo sin parar para evitar grumos.
5. Llevar a un hervor suave sin dejar de batir y dejar espesar de 3 a 4 min a fuego lento, hasta que la salsa napee el dorso de una cuchara. Sazonar con nuez moscada, pimienta y solo un poco de sal, ya que el jamón ya está salado.
6. Envolver cada endivia en una loncha de jamón y colocarlas una junto a otra en la fuente de gratinar, con la unión hacia abajo. Cubrir con toda la bechamel, tapando bien los extremos, y espolvorear uniformemente con emmental rallado.
7. Hornear 25 min a 200 °C, hasta que la parte de arriba esté bien dorada y la salsa burbujee por los bordes. Mientras tanto, pelar las patatas, cortarlas en trozos y cocerlas al vapor de 20 a 25 min.
8. Dejar reposar el gratinado 5 min fuera del horno: la salsa se asienta y se evitan quemaduras. Servir 2 endivias por persona con las patatas al vapor, regándolas con un poco de bechamel de la fuente.