Enchiladas de pollo gratinadas

📝 Ingredientes

• 500 g de pechugas de pollo
• 1 pastilla de caldo de pollo (para escalfar el pollo)
• 8 tortillas de trigo (unos 40 g cada una)
• 1 lata de alubias negras (240 g escurridas)
• 1 lata pequeña de maíz dulce (140 g escurridos)
• 1 lata de tomate troceado (400 g)
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 cdta. de comino molido y 2 cdta. de pimentón dulce
• 1 cda. de aceite de oliva
• 120 g de cheddar rallado
• 10 g de cilantro fresco
• Sal, pimienta negra

🍴 Utensilios

• Cazo
• Sartén honda
• Fuente grande para horno (unos 25 × 35 cm)
• Bol grande
• Colador
• Tenedores

📖 Pasos

1. Poner las pechugas en el cazo, cubrirlas con agua fría y añadir la pastilla de caldo. Llevar a un hervor suave y cocer de 12 a 15 minutos a fuego suave, sin que hierva a borbotones para que la carne quede jugosa: debe estar blanca por dentro.
2. Mientras tanto, cortar la cebolla en juliana fina y picar el ajo. Calentar el aceite en la salteadora a fuego medio y sofreír la cebolla 4 minutos hasta que esté translúcida. Añadir el ajo, el comino y el pimentón y remover 30 segundos: las especias se queman rápido.
3. Tomar 150 ml del caldo de cocción del pollo y verterlo en la salteadora con el tomate troceado. Salpimentar y dejar cocer 10 minutos a fuego suave, destapado, hasta que la salsa nape la cuchara. Precalentar el horno a 200 °C.
4. Escurrir el pollo, dejarlo templar 5 minutos y desmenuzarlo con dos tenedores. Enjuagar y escurrir las alubias negras y el maíz. En el bol, mezclar el pollo, las alubias, el maíz, 40 g de cheddar y 4 cda. de salsa de tomate.
5. Extender 4 cda. de salsa en el fondo de la fuente. Rellenar cada tortilla con una octava parte del relleno, dispuesto en forma de cilindro en un borde, enrollar bien apretado y colocar la tortilla con la unión hacia abajo. Si se rompen, calentarlas 20 segundos en el microondas para que se ablanden.
6. Cubrir las enchiladas con el resto de la salsa, cubriendo bien los extremos, o se endurecerán y se quemarán en el horno. Espolvorear los 80 g de cheddar restantes por toda la superficie.
7. Hornear 20 minutos a 200 °C, hasta que el queso esté fundido y dorado y la salsa burbujee por los bordes. Dejar reposar 5 minutos, espolvorear con cilantro picado y servir 2 enchiladas por persona.