Dorada a la sal con hinojo

📝 Ingredientes

• 2 doradas evisceradas pero sin escamar (unos 600 g cada una)
• 2 kg de sal gorda
• 4 claras de huevo
• 2 limones (1 en rodajas para rellenar, 1 en cuartos para servir)
• 10 g de tomillo fresco (5 g para rellenar, 5 g para las verduras)
• 2 bulbos de hinojo (unos 300 g cada uno)
• 1 kg de patatas pequeñas (patatas baby)
• 3 cda. de aceite de oliva (2 para las verduras, 1 para servir)
• 3 dientes de ajo
• Sal, pimienta negra

🍴 Utensilios

• 2 bandejas de horno y papel de horno
• Bol grande
• Brocheta metálica
• Pincel de cocina
• Espátula ancha

📖 Pasos

1. Precalentar el horno a 210 °C. Lavar las patatas y cortarlas por la mitad. Cortar los tallos del hinojo reservando las hojitas verdes, y después cortar cada bulbo en 8 gajos dejando un poco de la base para que no se deshagan.
2. Mezclar las patatas y el hinojo en una bandeja con 2 cda. de aceite de oliva, los dientes de ajo aplastados con su piel, 5 g de hojas de tomillo, sal y pimienta. Hornear 15 min en la rejilla inferior.
3. Mientras tanto, enjuagar las doradas y secarlas bien. Rellenar el vientre de cada una con rodajas de limón, ramitas de tomillo y hojitas de hinojo, y sazonar el interior con pimienta. No quitarles las escamas: protegen la carne de la sal.
4. En un bol grande, mezclar la sal gorda con las claras ligeramente batidas hasta obtener la textura de arena mojada, que se mantiene compacta al apretarla en la mano.
5. Extender una capa de 1 cm de esta sal sobre una bandeja cubierta con papel de horno, colocar encima las doradas una al lado de la otra y cubrirlas por completo con el resto, apretando con las manos: no debe quedar ninguna parte al descubierto, o el vapor se escapará y la carne se secará.
6. Hornear las doradas en la rejilla central durante 25 min, removiendo las verduras de paso. Al final, clavar una brocheta a través de la costra en la parte más gruesa del pescado durante 10 s: al sacarla, debe notarse caliente en el dorso de la mano.
7. Sacar todo y dejar reposar las doradas 5 min. Llevar la bandeja a la mesa, romper la costra con el dorso de una cuchara sopera, levantarla en trozos grandes y retirar la sal restante con un pincel.
8. Retirar la piel con las escamas tirando desde la cabeza, separar los lomos con una espátula despegándolos de la espina central, y después dar la vuelta al pescado para sacar los de abajo. Servir con las verduras asadas, un chorrito de aceite de oliva y los cuartos de limón.