Daube provenzal sin vino

📝 Ingredientes

• 600 g de ternera para guisar (espaldilla)
• 2 cebollas (unos 300 g)
• 3 zanahorias (unos 300 g)
• 3 dientes de ajo
• 1 lata de tomate troceado (400 g)
• 1 naranja (3 tiras de piel + todo el zumo, unos 100 ml)
• 60 g de aceitunas negras sin hueso
• 1 cda. de aceite de oliva
• 1 cda. de hierbas provenzales + 2 hojas de laurel
• 1 pastilla de caldo de carne + 400 ml de agua caliente
• 2 cda. de vinagre balsámico
• 300 g de pasta seca (macarrones)
• Sal, pimienta negra

🍴 Utensilios

• Olla con tapa
• Tabla de cortar
• Cuchillo
• Pelador
• Olla grande
• Colador

📖 Pasos

1. Cortar la ternera en dados grandes de 5 cm, secarlos con papel de cocina y salpimentar. Cortar las cebollas en juliana, las zanahorias en rodajas de 1 cm y aplastar el ajo. Retirar con el pelador 3 tiras anchas de piel de naranja, sin la parte blanca amarga, y exprimir el zumo.
2. Calentar el aceite en una cazuela a fuego fuerte. Dorar la carne en 2 tandas, 8 min por tanda, dando la vuelta a los dados solo cuando se despeguen solos: deben formar una costra dorada. Demasiados trozos a la vez hacen que la carne hierva en lugar de dorarse. Reservar en un plato.
3. Bajar a fuego medio, añadir las cebollas y las zanahorias y rehogarlas 5 min en los jugos removiendo. Añadir el ajo 1 min, luego verter el vinagre balsámico y raspar el fondo con una espátula de madera para despegar los jugos caramelizados, que dan todo su sabor a la salsa.
4. Disolver la pastilla de caldo en el agua caliente. Volver a poner la carne y su jugo en la cazuela y añadir el tomate troceado, el caldo, el zumo y la piel de naranja, las hierbas provenzales y el laurel. El líquido debe cubrir casi la carne. Llevar a un hervor suave.
5. Tapar y dejar guisar 2 h 30 min a fuego muy suave: la superficie apenas debe temblar, nunca hervir, o la carne se endurecerá. Remover cada 30 min y añadir un poco de agua si la salsa se pega. La daube está lista cuando la carne se deshace con el tenedor.
6. 20 min antes del final, añadir las aceitunas. Si la salsa está demasiado líquida, destapar y dejar que reduzca hasta que napee la cuchara. Retirar el laurel y la piel de naranja, probar y rectificar de sal con prudencia: las aceitunas ya son saladas.
7. Mientras tanto, llevar a ebullición una olla grande de agua con sal y cocer los macarrones el tiempo indicado en el paquete, removiendo el primer minuto para que no se peguen. Escurrirlos.
8. Mezclar los macarrones con 2 cucharones de salsa para que queden bien cubiertos y servirlos en platos hondos con los trozos de carne y el resto de la salsa por encima. Como todos los guisos, la daube está aún más rica recalentada al día siguiente.