Gambas al coco con arroz y salsa de mango

📝 Ingredientes

• 300 g de gambas crudas peladas (descongeladas si son congeladas)
• 150 g de arroz jazmín + 225 ml de agua
• 25 g de harina de trigo común
• 1 huevo
• 30 g de coco rallado + 30 g de pan rallado panko
• 2 cdta. de aceite de colza
• 1 mango pequeño maduro (unos 200 g de pulpa)
• 1 lima (ralladura y zumo)
• ½ cebolla morada (unos 50 g)
• ½ manojo de cilantro fresco (unos 15 g)
• Sal, pimienta negra

🍴 Utensilios

• Freidora de aire
• Cazo con tapa
• Colador fino
• 3 platos hondos
• Bol grande
• Tabla de cortar y cuchillo

📖 Pasos

1. Lavar el arroz en un colador fino hasta que el agua salga casi transparente. Ponerlo en el cazo con 225 ml de agua y una pizca de sal, llevar a ebullición, tapar y cocer 12 min a fuego muy suave. Dejar reposar 10 min fuera del fuego, sin destapar.
2. Preparar la salsa: cortar la pulpa del mango en dados de 1 cm, picar muy fina la cebolla morada y picar el cilantro. Mezclar en el bol con la ralladura y el zumo de la lima y una pizca de sal, y reservar en la nevera.
3. Secar bien las gambas con papel de cocina: si están húmedas, el rebozado se desprende. Salpimentarlas ligeramente. Poner la harina en un plato hondo, el huevo batido con una pizca de sal en el segundo y el coco mezclado con el panko en el tercero.
4. Pasar cada gamba por la harina dando golpecitos para quitar el exceso, después por el huevo dejando que escurra y, por último, por la mezcla de coco y panko, presionando para que quede bien cubierta. Ir colocándolas en un plato, sin amontonarlas.
5. Precalentar la freidora de aire 3 min a 190 °C. Pincelar ligeramente las gambas con aceite por ambos lados y colocarlas en la cesta en una sola capa, sin que se toquen (en dos tandas si es necesario).
6. Cocinar 8 min a 190 °C, dándoles la vuelta con cuidado a mitad de cocción, hasta que la costra esté dorada y las gambas estén rosadas y opacas por dentro. En el horno: 12 min a 220 °C en una bandeja forrada con papel de horno, dándoles la vuelta a mitad de cocción.
7. Desgranar el arroz con un tenedor y repartirlo en dos platos. Añadir las gambas bien calientes y una buena cucharada de salsa al lado, y no por encima, para que el rebozado siga crujiente. Servir enseguida.