Cuscús tunecino de pescado

📝 Ingredientes

• 900 g de filete de merluza
• 400 g de cuscús de grano medio
• 2 latas de garbanzos (530 g escurridos)
• 600 g de patatas (unas 4 medianas)
• 4 zanahorias (unos 400 g)
• 400 g de calabaza butternut pelada y sin semillas (o calabaza común)
• 2 cebollas (unos 300 g) + 4 dientes de ajo
• 3 cda. de concentrado de tomate (unos 60 g)
• 1 cda. colmada de harissa (unos 25 g)
• 4 cda. de aceite de oliva (3 para la salsa, 1 para el cuscús)
• 1 pastilla de caldo de verduras + 2 l de agua caliente
• 3 cdta. de comino molido (1 para el pescado, 2 para la salsa) + 1 cdta. de cilantro molido
• Sal, pimienta negra

🍴 Utensilios

• Olla grande o cuscusera
• Bol grande
• Pelador
• Cuchillo y tabla de cortar
• Cucharón
• Tenedor

📖 Pasos

1. Pelar las zanahorias, cortarlas por la mitad a lo largo y luego en trozos de 6 cm. Pelar las patatas y cortarlas en cuartos, y la calabaza en dados grandes de 5 cm. Cortar las cebollas en juliana, picar el ajo, y enjuagar y escurrir los garbanzos.
2. Cortar la merluza en trozos de unos 5 cm, salarlos ligeramente y espolvorearlos con 1 cdta. de comino. Reservarlos en la nevera: el pescado no entra en la salsa hasta el final; si no, se deshace.
3. Calentar 3 cda. de aceite en la olla a fuego medio y sofreír las cebollas 5 min, hasta que estén transparentes. Añadir el ajo, el concentrado de tomate, la harissa, 2 cdta. de comino y el cilantro, y remover 2 min: la pasta se oscurece ligeramente sin quemarse.
4. Verter el agua caliente, desmenuzar la pastilla de caldo, añadir pimienta y llevar a ebullición. Añadir las zanahorias, tapar y cocer 10 min a fuego medio. Añadir después las patatas y los garbanzos y cocer 10 min más hirviendo suavemente.
5. Añadir la calabaza y cocer 10 a 12 min, hasta que la punta de un cuchillo entre sin resistencia en las patatas. Probar y rectificar de sal: la salsa debe estar bien sazonada, porque también dará sabor al cuscús.
6. Mientras tanto, poner el cuscús en el bol grande con 1 cda. de aceite y una pizca de sal, y frotarlo entre las manos para impregnar los granos. Verter por encima 450 ml de caldo tomado con el cucharón de la olla, tapar con un plato y dejar hinchar 5 min.
7. Desgranar el cuscús con un tenedor para separar bien los granos y taparlo para mantenerlo caliente. Bajar el fuego de la olla: la salsa solo debe hervir suavemente, con pequeñas burbujas en la superficie y no a borbotones.
8. Colocar con cuidado los trozos de merluza en la salsa y cocer 6 a 8 min sin remover, hasta que la carne esté blanca, opaca y se separe en láminas. Mover suavemente la olla en lugar de meter una cuchara.
9. Disponer el cuscús en una fuente grande y honda, colocar encima las verduras y el pescado, y regar con unos cucharones de salsa. Servir el resto de la salsa aparte, para que cada uno moje su cuscús a su gusto.