Conchas de pescado y marisco gratinadas

📝 Ingredientes

• 400 g de filete de bacalao
• 250 g de gambas crudas peladas
• 250 g de champiñones
• 1 chalota
• 800 g de patatas
• 500 ml de leche semidesnatada (150 ml para el puré, 350 ml para la salsa)
• 25 g de mantequilla sin sal (10 g para los champiñones, 15 g para el puré)
• 25 g de maicena (unas 3 cda.)
• 1 pastilla de caldo de pescado + 250 ml de agua caliente
• 1 huevo
• 60 g de emmental rallado
• ½ limón (zumo)
• Sal, pimienta negra, nuez moscada

🍴 Utensilios

• 2 cazos
• Sartén
• Varillas
• Pasapurés
• Espumadera
• 4 fuentes de gratinar individuales

📖 Pasos

1. Pelar las patatas, cortarlas en trozos de igual tamaño y ponerlas en un cazo con agua fría con sal. Llevar a ebullición y cocer 20 min a fuego medio, hasta que la punta de un cuchillo entre sin resistencia.
2. Mientras tanto, picar fina la chalota y laminar los champiñones. Rehogarlos de 6 a 8 min a fuego medio en una sartén con 10 g de mantequilla, hasta que se evapore el agua que sueltan y empiecen a dorarse. Salpimentar y reservar.
3. Disolver la pastilla de caldo en 250 ml de agua caliente y llevar a un hervor suave. Cortar el bacalao en dados de 3 cm, escalfarlos 2 min tapados y añadir las gambas 1 min, justo hasta que se pongan rosadas: terminarán de hacerse en el horno. Escurrir con la espumadera, conservando el caldo.
4. Disolver la maicena en 350 ml de leche fría, mezclando bien para evitar grumos, y verterla en el caldo caliente. Llevar a ebullición sin dejar de batir y cocer 2 min a fuego suave, hasta que la salsa napee la cuchara. Fuera del fuego, añadir el zumo de limón, la pimienta y la nuez moscada.
5. Precalentar el horno a 220 °C. Escurrir las patatas y aplastarlas con el pasapurés con 15 g de mantequilla y 150 ml de leche calentada 1 min en el microondas. Incorporar el huevo batido, una pizca de nuez moscada y sal: el puré debe quedar lo bastante firme para sostenerse como borde sin hundirse.
6. Mezclar con cuidado el bacalao, las gambas y los champiñones con la salsa, sin deshacer el pescado. Probar y rectificar de sal y especias: la salsa debe estar bien sazonada, porque el puré y el queso la suavizarán.
7. Formar un cordón de puré alrededor del borde de 4 fuentes de gratinar individuales, con una cuchara o con la manga pastelera, y marcar estrías con un tenedor. Repartir el relleno de pescado y marisco en el centro y espolvorear con emmental rallado, sobre todo encima de la salsa.
8. Hornear de 12 a 15 min a 220 °C, hasta que el queso esté gratinado y el borde de puré dorado. Para más color, pasar 2 min por el grill vigilando. Dejar reposar 3 min antes de servir: la salsa quema.