Merluza en costra de avellanas con puré

📝 Ingredientes

• 4 lomos de merluza congelada (unos 150 g cada uno)
• 50 g de avellanas
• 30 g de pan rallado
• 10 g de perejil fresco
• 1 limón (la ralladura para la costra, el resto en gajos para servir)
• 1 cda. de aceite de oliva
• 1 cda. de mostaza de Dijon
• 500 g de zanahorias (unas 5 zanahorias)
• 600 g de patatas
• 150 ml de leche semidesnatada + 15 g de mantequilla sin sal
• 1 cdta. de comino molido
• Sal, pimienta negra

🍴 Utensilios

• Olla grande
• Bandeja de horno
• Pasapurés
• Bol
• Rallador fino

📖 Pasos

1. Descongelar los lomos de merluza la víspera en la nevera y secarlos bien con papel de cocina: si no, el agua empapa la costra. Precalentar el horno a 200 °C y forrar la bandeja con papel de horno.
2. Pelar las zanahorias y las patatas. Cortar las zanahorias en rodajas de 1 cm y las patatas en dados de 3 cm: las zanahorias, que tardan más en cocerse, deben ser más pequeñas. Ponerlas en una cazuela con agua fría con sal, llevar a ebullición y cocer de 20 a 25 minutos.
3. Mientras tanto, preparar la costra: picar las avellanas con un cuchillo en trocitos, o triturarlas unos segundos en la picadora con pulsaciones cortas. Mezclar con el pan rallado, el perejil picado, la ralladura de limón, el aceite de oliva y una pizca de sal: la textura debe recordar a arena húmeda.
4. Colocar los lomos en la bandeja, salar ligeramente y añadir pimienta, luego untar la parte superior con mostaza con el dorso de una cuchara: sirve de pegamento. Repartir la costra sobre el pescado en una capa de unos 5 mm y presionarla firmemente con los dedos para que se adhiera.
5. Hornear de 12 a 15 minutos, hasta que la costra esté bien dorada y la carne de la merluza esté blanca y se separe en lascas. Si la costra se dora demasiado rápido, cubrirla con papel de aluminio.
6. Comprobar la cocción de las verduras: la punta de un cuchillo debe entrar sin ninguna resistencia. Escurrir bien y volver a poner las verduras 1 minuto en la cazuela caliente a fuego suave para evaporar el agua restante: el puré quedará menos aguado.
7. Aplastar con el pasapurés (nunca con la batidora, que vuelve elástica la patata), luego incorporar la leche calentada 1 minuto en el microondas, la mantequilla y el comino. Mezclar con la cuchara de madera hasta obtener un puré liso, y salpimentar.
8. Servir cada lomo con la costra hacia arriba sobre una cama de puré bien caliente, con un gajo de limón para exprimir en el último momento sobre el pescado, no sobre la costra, para que siga crujiente.