Merluza en salsa verde al estilo de Flandes

📝 Ingredientes

• 450 g de filetes de merluza congelados (descongelar la víspera)
• 900 g de patatas de carne firme (6 medianas de unos 150 g cada una)
• 125 g de brotes de espinaca (1 bolsa)
• 30 g de perejil liso
• 25 g de cebollino (20 para la salsa, 5 para servir)
• 2 chalotas (unos 30 g cada una)
• 15 g de mantequilla sin sal
• 1 pastilla de caldo de verduras + 250 ml de agua caliente
• 100 ml de nata líquida ligera 15 %
• 1 cda. de maicena (10 g)
• ½ limón (zumo)
• Sal, pimienta negra

🍴 Utensilios

• Olla con cestillo para vapor
• Sartén honda con tapa
• Batidora de mano
• Espumadera
• Tabla y cuchillo

📖 Pasos

1. La víspera, poner la merluza en la nevera para que se descongele lentamente. El mismo día, secarla bien con papel absorbente, cortarla en trozos de 4 a 5 cm (como los trozos de anguila de la receta original) y salarla ligeramente.
2. Pelar las patatas, cortarlas por la mitad y cocerlas al vapor de 20 a 25 minutos, hasta que la punta de un cuchillo entre sin resistencia. Mientras tanto, preparar la salsa.
3. Lavar y escurrir las espinacas, el perejil y el cebollino. Quitar los tallos gruesos del perejil, picar las hierbas groseramente (se van a triturar) y picar finamente 5 g de cebollino para servir. Pelar y picar finamente las chalotas.
4. Derretir la mantequilla en la cacerola baja a fuego medio-bajo y pochar las chalotas de 3 a 4 minutos removiendo, hasta que estén transparentes sin dorarse. Verter el caldo (la pastilla disuelta en el agua caliente) y llevar a un hervor suave.
5. Introducir la merluza en el caldo que apenas hierva, tapar y escalfar de 5 a 6 minutos a fuego suave, regándola a mitad de cocción, hasta que la carne esté opaca y se separe en láminas: un hervor fuerte la rompería. Sacarla con una espumadera y mantenerla caliente bajo un plato.
6. Añadir al caldo las espinacas, el perejil y 20 g de cebollino y dejar que se ablanden 2 minutos a fuego medio removiendo. Triturar con la batidora de mano, directamente en la cacerola, hasta obtener una salsa verde bien fina.
7. Disolver la maicena en la nata fría, verterla en la salsa y llevar a un hervor suave removiendo de 1 a 2 minutos, hasta que cubra la cuchara. Fuera del fuego, añadir el zumo de limón y salpimentar: añadido en el último momento, el limón conserva el bonito color verde.
8. Volver a poner la merluza en la salsa y calentarla 1 minuto a fuego muy suave, sin remover para que no se rompa. Servir con las patatas al vapor, napar generosamente con la salsa y espolvorear con el cebollino reservado.