Limones helados caseros

📝 Ingredientes

• 4 limones grandes sin tratar (unos 150 g cada uno, para las cáscaras)
• 1 limón sin tratar (unos 120 g, para la ralladura y el zumo)
• 140 g de azúcar
• 200 ml de agua
• 1 clara de huevo extrafresca
• 1 pizca de sal
• 4 hojas de menta fresca (para servir)

🍴 Utensilios

• Rallador fino
• Exprimidor
• Colador fino
• Cazo
• Recipiente apto para congelador
• Batidora eléctrica de varillas

📖 Pasos

1. Lavar y secar los 5 limones. Rallar finamente la piel del limón destinado al zumo, tomando solo la parte amarilla (la parte blanca es amarga), y luego exprimirlo. Reservar la ralladura y el zumo por separado.
2. Preparar el almíbar: llevar a ebullición el agua y el azúcar en un cazo a fuego medio, removiendo hasta que el azúcar se disuelva, y dejar hervir 2 min. Fuera del fuego, añadir la ralladura y dejar enfriar por completo, unos 30 min.
3. Mientras tanto, cortar una tapa de unos 1,5 cm en la parte superior de los 4 limones grandes, y una rodaja muy fina en la base para que se sostengan de pie, sin perforar la cáscara. Vaciar el interior con una cucharilla sobre un colador colocado encima de un bol, raspando hasta llegar a la piel blanca.
4. Presionar la pulpa recogida en el colador con el dorso de la cuchara para extraer todo el zumo y añadirlo al zumo reservado: hacen falta unos 200 ml de zumo en total. Meter las cáscaras vacías y sus tapas en un recipiente en el congelador.
5. Mezclar el almíbar frío con el zumo de limón, verter en un recipiente apto para congelador y meter 1 h 30 min en el congelador, hasta que la mezcla esté cuajada por los bordes y pastosa en el centro. Entonces raspar todo con un tenedor para romper los cristales.
6. Montar la clara a punto de nieve firme con la pizca de sal, usando la batidora eléctrica: debe formar un pico al levantar las varillas. Incorporarla al sorbete raspado batiendo hasta obtener una mezcla espumosa y homogénea, y volver a meter en el congelador.
7. Remover enérgicamente con un tenedor cada 45 min, 2 o 3 veces (de 1 h 30 min a 2 h 15 min), hasta obtener un sorbete firme, fino y bien blanco. Este removido regular es lo que evita los cristales de hielo grandes.
8. Rellenar las cáscaras congeladas de sorbete con una cucharilla, apretándolo bien, formar una bonita cúpula y volver a colocar las tapas. Volver a congelar al menos 1 h. Sacar 10 min antes de servir, con una hoja de menta bajo cada tapa.