Chimichangas al horno con alubias negras

📝 Ingredientes

• 8 tortillas de trigo (unos 40 g cada una)
• 100 g de arroz de grano largo
• 2 botes de alubias negras (480 g escurridas)
• 1 lata pequeña de maíz dulce (140 g escurridos)
• 1 cebolla morada (unos 150 g; ¾ para el relleno, ¼ para la salsa)
• 80 g de cheddar rallado
• 1 cdta. de pimentón ahumado + ½ cdta. de cayena + 1 cdta. de comino molido
• 2 cda. de aceite de colza (1 para el relleno, 1 para pintar)
• 2 tomates (unos 125 g cada uno, para la salsa)
• 1 lima (zumo, para la salsa)
• 250 g de yogur griego 2 % (para servir)
• Sal, pimienta negra

🍴 Utensilios

• Cazo
• Sartén grande
• Colador
• Bandeja de horno y papel de horno
• Pincel de cocina
• Bol

📖 Pasos

1. Llevar a ebullición un cazo de agua con sal. Lavar el arroz y cocerlo 11 a 12 minutos a hervor suave, hasta que esté tierno pero todavía firme. Escurrirlo y dejarlo templar.
2. Mientras se cuece el arroz, precalentar el horno a 210 °C. Pelar la cebolla morada, picarla finamente y reservar una cuarta parte para la salsa. Escurrir y enjuagar las alubias negras y el maíz en un colador, y sacudirlos bien: un relleno demasiado húmedo empaparía las tortillas.
3. Calentar 1 cda. de aceite en una sartén grande a fuego medio. Sofreír tres cuartas partes de la cebolla 4 a 5 minutos, hasta que esté tierna. Añadir el pimentón ahumado, la cayena y el comino, remover 30 segundos sin dejar que se quemen y añadir las alubias y el maíz.
4. Aplastar aproximadamente la mitad de las alubias directamente en la sartén con un tenedor, para obtener un relleno compacto. Añadir el arroz, salpimentar y mezclar 2 minutos. Apagar el fuego y dejar templar 5 minutos: demasiado caliente, el relleno ablandaría las tortillas.
5. Templar las tortillas apiladas 20 segundos en el microondas bajo un paño húmedo para que se ablanden: frías, se rompen al doblarlas. Colocar una octava parte del relleno en el tercio inferior de cada tortilla y espolvorear con 10 g de cheddar.
6. Doblar la parte inferior de la tortilla sobre el relleno, plegar los dos lados hacia el centro y enrollar bien apretado hacia arriba. Colocar cada chimichanga en una bandeja cubierta con papel de horno, con el cierre hacia abajo, para que no se abra durante la cocción.
7. Pintar con un pincel la parte de arriba y los lados con el resto del aceite. Hornear 18 a 20 minutos dándoles la vuelta con cuidado a media cocción, hasta que estén doradas y crujientes. Vigilar los últimos minutos: los extremos se doran rápido.
8. Durante la cocción, preparar la salsa: cortar los tomates en daditos, mezclarlos con la cebolla reservada y el zumo de la lima, y salar. Servir las chimichangas bien calientes, con la salsa y el yogur griego aparte.