Bacalao con beurre blanc y puerros

📝 Ingredientes

• 2 lomos de bacalao sin piel (unos 150 g cada uno)
• 500 g de patatas de carne firme
• 2 puerros (unos 200 g cada uno una vez limpios)
• 15 g de mantequilla sin sal (para los puerros)
• 2 chalotas (unos 30 g cada una)
• 3 cda. de vinagre de vino blanco + 3 cda. de agua
• 2 cda. de nata líquida ligera al 12 % de grasa
• 50 g de mantequilla sin sal muy fría, en dados (para el beurre blanc)
• 1 pastilla de caldo de verduras + 750 ml de agua (para escalfar)
• 1 hoja de laurel
• 5 g de cebollino fresco
• Sal, pimienta blanca

🍴 Utensilios

• Olla con cestillo para vapor
• Sartén honda con tapa
• Cazo pequeño
• Sartén grande y honda
• Varillas
• Espumadera

📖 Pasos

1. Pelar las patatas, cortarlas en trozos del mismo tamaño (unos 4 cm) y cocerlas al vapor de 20 a 25 minutos con la tapa puesta, hasta que la punta de un cuchillo entre sin resistencia. Mantenerlas calientes, tapadas.
2. Mientras tanto, cortar la raíz y la parte verde oscura de los puerros, abrirlos por la mitad a lo largo y enjuagarlos bajo el agua fría separando las hojas para eliminar la tierra. Cortarlos en medias rodajas de 1 cm aproximadamente.
3. Derretir 15 g de mantequilla en la sartén honda a fuego suave, añadir los puerros y una pizca de sal, tapar y dejar pochar 20 minutos removiendo de vez en cuando. Deben quedar tiernos y translúcidos sin dorarse: si se pegan, añadir un chorrito de agua.
4. Pelar y picar muy fino las chalotas. Ponerlas en el cazo pequeño con el vinagre y el agua y dejar reducir a fuego medio de 5 a 6 minutos, hasta que solo quede aproximadamente 1 cda. de líquido en el fondo. Retirar del fuego.
5. En la sartén grande, llevar a un hervor suave 750 ml de agua con la pastilla de caldo y el laurel. Colocar los lomos de bacalao, bajar a fuego muy suave (el agua apenas debe temblar) y escalfar de 6 a 8 minutos regando la parte de arriba, hasta que la carne esté nacarada y se separe en láminas.
6. Mientras se cocina el pescado, volver a poner el cazo de las chalotas a fuego muy suave y añadir la nata. Incorporar la mantequilla fría dado a dado batiendo sin parar, esperando a que cada dado esté casi derretido antes de añadir el siguiente: la salsa debe quedar espumosa y untuosa.
7. Vigilar que el beurre blanc no hierva nunca, o se cortará y quedará aceitoso: si el cazo se calienta demasiado, retirarlo del fuego unos segundos sin dejar de batir. Salar, añadir pimienta blanca y mantener el cazo fuera del fuego, junto a la placa aún caliente.
8. Sacar con cuidado los lomos con la espumadera y escurrirlos. Repartir los puerros pochados en los platos, colocar el bacalao encima, añadir las patatas, napar con el beurre blanc y espolvorear con cebollino picado. Servir enseguida.