Cá kho, pescado al caramelo

📝 Ingredientes

• 600 g de filetes de merluza congelados, descongelados
• 3 cda. de azúcar (45 g)
• 3 cda. de salsa de pescado
• 150 ml de agua
• 3 chalotas (unos 30 g cada una)
• 5 dientes de ajo
• 1 cdta. de pimienta negra molida
• 280 g de arroz jazmín
• 3 pak choi (unos 200 g cada uno)
• 1 cda. de aceite de girasol
• 1 cda. de salsa de soja
• 2 cebolletas

🍴 Utensilios

• Sartén honda
• Sartén o wok
• Olla grande
• Colador
• Tabla de cortar y cuchillo
• Cuchara sopera

📖 Pasos

1. La víspera, poner la merluza a descongelar en la nevera. Ese mismo día, secar los filetes con papel de cocina y cortarlos en trozos de 4 a 5 cm. Mezclarlos con cuidado con 1 cda. de salsa de pescado y la mitad de la pimienta, y dejar marinar 10 minutos.
2. Mientras tanto, cortar las chalotas en juliana fina, picar 3 dientes de ajo y laminar los otros 2. Cortar los pak choi en cuartos a lo largo y enjuagarlos bien entre las hojas, donde a menudo se esconde tierra. Picar las cebolletas.
3. Enjuagar el arroz jazmín en el colador hasta que el agua salga casi transparente y cocerlo de 10 a 12 minutos en la olla grande con agua hirviendo. Escurrir y mantener caliente, tapado.
4. Hacer el caramelo: poner el azúcar y 2 cda. de agua en la sartén honda y calentar a fuego medio de 5 a 7 minutos sin remover, solo girando el recipiente, hasta obtener un color ámbar como de té oscuro. No ir más allá: amargaría.
5. Retirar del fuego y verter enseguida el resto del agua, manteniéndose a distancia porque el caramelo salpica, y después las 2 cda. de salsa de pescado restantes. Volver a poner a fuego lento y remover hasta que el caramelo endurecido se disuelva. Añadir las chalotas y el ajo picado y dejar hervir suavemente 3 minutos.
6. Colocar la merluza en la salsa en una sola capa, añadir el resto de la pimienta y regarla con una cuchara. Dejar guisar de 10 a 12 minutos a fuego medio-bajo, sin tapa y sin remover porque el pescado es frágil: regarlo cada 2 a 3 minutos y darle la vuelta una sola vez, con cuidado.
7. Mientras se guisa el pescado, calentar el aceite en la sartén a fuego fuerte, añadir el ajo laminado y los pak choi y saltear de 3 a 4 minutos, hasta que las hojas se hayan ablandado y los tallos sigan crujientes. Rociar con salsa de soja y mezclar.
8. El pescado está listo cuando se desmenuza con facilidad y la salsa cubre la cuchara como un almíbar oscuro; si todavía está líquida, sacar el pescado y reducirla 2 minutos a fuego fuerte. Servir sobre el arroz, napar con la salsa, espolvorear con cebolleta y añadir los pak choi.