Vacío al chimichurri con patatas baby

📝 Ingredientes

• 600 g de vacío de ternera (4 piezas de unos 150 g cada una)
• 800 g de patatas baby
• 40 g de perejil fresco de hoja plana (aprox. 1 manojo)
• 4 dientes de ajo
• 1 chalota (unos 30 g)
• 2 cdta. de orégano seco
• 3 cda. de vinagre de vino tinto
• 7 cda. de aceite de oliva (4 para el chimichurri, 2 para las patatas, 1 para la cocción)
• Sal, pimienta negra

🍴 Utensilios

• Sartén de fondo grueso
• Bandeja de horno
• Cuchillo de cocinero
• Tabla de cortar
• Bol
• Pinzas de cocina

📖 Pasos

1. Preparar el chimichurri: picar fino el perejil (hojas y tallos finos), el ajo y la chalota. Mezclarlos en el bol con el orégano, el vinagre, 4 cda. de aceite de oliva, ½ cdta. de sal y pimienta. Dejar reposar al menos 20 min para que se mezclen los sabores.
2. Poner el vacío en una fuente, untarlo con 3 cda. de chimichurri tomadas del bol, tapar y dejar marinar 30 min a temperatura ambiente. Guardar el resto del chimichurri aparte, sin contacto con la carne cruda.
3. Precalentar el horno a 210 °C. Lavar las patatas baby sin pelarlas, cortar las más grandes por la mitad y mezclarlas en la bandeja con 2 cda. de aceite, sal y pimienta. Extenderlas en una sola capa, con el lado cortado hacia abajo.
4. Hornear 30 a 35 min removiendo a media cocción, hasta que las patatas baby estén bien doradas y la punta de un cuchillo entre sin resistencia.
5. Diez minutos antes del final, secar la carne con papel de cocina para retirar las hierbas, que se quemarían, y salarla. Calentar la última cucharada de aceite en la sartén a fuego fuerte, hasta que humee ligeramente.
6. Sellar el vacío 2 a 3 min por cada lado para un punto poco hecho (piezas de 2 cm de grosor), 3 a 4 min para al punto, sin moverlo para que se forme una buena costra, en dos tandas si la sartén es demasiado pequeña. Darle la vuelta con las pinzas, nunca con un tenedor, que lo pincharía.
7. Dejar reposar la carne 5 min sobre la tabla, cubierta con una hoja de papel de aluminio: el jugo se reparte por la carne en lugar de escaparse al cortarla.
8. Cortar el vacío en tiras de 1 cm en perpendicular a las fibras, es imprescindible para que quede tierno. Servir enseguida con las patatas baby y napar la carne con el resto del chimichurri.