Ballotina de pavo con castañas

📝 Ingredientes

• 900 g de filetes de pavo (6 filetes de unos 150 g cada uno)
• 300 g de castañas enteras cocidas envasadas al vacío
• 400 g de champiñones
• 2 chalotas (unos 30 g cada una)
• 1 manojo pequeño de perejil liso (unos 20 g)
• 1 huevo
• 1 cdta. de tomillo seco
• 3 cda. de aceite de oliva (1 para el relleno, 1 para las ballotinas, 1 para las patatas)
• 1200 g de patatas baby (unos 40 g cada una)
• 1 pastilla de caldo de pollo + 300 ml de agua caliente
• 1 cdta. de maicena + 1 cda. de agua fría
• Sal, pimienta negra

🍴 Utensilios

• Rodillo de cocina
• Film transparente
• Bramante de cocina
• Sartén grande
• Fuente grande para horno
• Papel de aluminio

📖 Pasos

1. Preparar el relleno: picar finamente las chalotas y cortar los champiñones en daditos. Calentar 1 cda. de aceite en la sartén a fuego medio, sudar las chalotas 3 min y luego añadir los champiñones y cocinarlos 10 min a fuego fuerte, hasta que se haya evaporado toda su agua.
2. Fuera del fuego, añadir las castañas desmenuzadas groseramente con un tenedor, el perejil picado, el tomillo, sal y pimienta. Dejar templar 10 min y luego incorporar el huevo batido: el relleno debe mantenerse compacto al presionarlo. Un relleno todavía húmedo empaparía la carne.
3. Colocar los filetes uno a uno entre dos láminas de film transparente y aplanarlos con el rodillo, golpeando suavemente del centro hacia los bordes, hasta que tengan unos 5 mm de grosor. Salpimentarlos ligeramente por ambos lados.
4. Sobre una lámina grande de film, colocar 3 filetes uno al lado del otro, superponiéndolos 2 cm, para formar un rectángulo. Extender la mitad del relleno dejando 2 cm libres en los bordes. Repetir con los otros 3 filetes y el resto del relleno.
5. Enrollar cada rectángulo bien apretado ayudándose con el film, sin enrollarlo dentro de la carne; después retirar el film y atar la ballotina con bramante cada 3 cm. Precalentar el horno a 190 °C. Cortar las patatas baby por la mitad y mezclarlas en la fuente con 1 cda. de aceite y sal.
6. Hornear las patatas solas 10 min. Mientras tanto, calentar 1 cda. de aceite en la sartén a fuego medio-fuerte y dorar las ballotinas 6 a 8 min, dándoles la vuelta, hasta que estén doradas por todos lados. Reservar la sartén con sus jugos para la salsa.
7. Colocar las ballotinas entre las patatas y hornear 35 a 40 min a 190 °C, removiendo las patatas a media cocción. El pavo está hecho cuando el jugo que sale al pinchar el centro es claro (72 °C de temperatura interna). Cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 min.
8. Durante el reposo, disolver la pastilla de caldo en el agua caliente y verterla en la sartén a fuego medio, rascando los jugos del fondo; añadir el jugo de la fuente y dejar reducir 5 min. Añadir la maicena disuelta en el agua fría y cocer 1 min removiendo, hasta que la salsa cubra la cuchara.
9. Retirar el bramante, cortar las ballotinas en rodajas de 2 cm con un cuchillo bien afilado y servir enseguida con las patatas asadas y la salsa bien caliente, con pimienta en el último momento.