Baghali polo, arroz con habas & pollo

📝 Ingredientes

• 320 g de arroz basmati
• 400 g de habas congeladas
• 25 g de eneldo fresco (1 manojo) + 2 cdta. de eneldo seco
• 4 muslos de pollo (unos 250 g cada uno)
• 2 cebollas amarillas (unos 150 g cada una)
• 2 dientes de ajo
• 2 cdta. de cúrcuma (1 para el pollo, 1 para la costra)
• 1 cda. de concentrado de tomate
• 1 pastilla de caldo de pollo + 300 ml de agua caliente
• ½ limón
• 3 cda. de aceite de colza (1 para el pollo, 2 para la costra)
• 20 g de mantequilla sin sal
• Sal, pimienta negra

🍴 Utensilios

• Olla grande
• Cacerola antiadherente con tapa (24 cm)
• Sartén honda con tapa
• Colador
• Espumadera
• Paño de cocina limpio

📖 Pasos

1. Poner el arroz en la cacerola, cubrirlo con agua fría y frotarlo suavemente entre las manos; después, tirar el agua turbia. Repetir 4 o 5 veces hasta que el agua salga casi transparente y dejar el arroz en remojo 20 min en agua fría con sal.
2. Mientras tanto, quitar la piel de los muslos tirando de ella con una hoja de papel de cocina para agarrarla bien. Salpimentar la carne. Pelar y cortar las cebollas en juliana fina y picar el ajo.
3. Calentar 1 cda. de aceite en la sartén honda a fuego medio y sofreír las cebollas de 8 a 10 min removiendo a menudo, hasta que estén bien doradas. Añadir el ajo, 1 cdta. de cúrcuma y el concentrado de tomate, y remover 1 min.
4. Añadir los muslos y dorarlos 2 min por cada lado. Disolver la pastilla de caldo en el agua caliente, verter sobre el pollo, tapar y dejar cocer a fuego suave 40 min, dando la vuelta a los muslos a media cocción. Añadir el zumo del medio limón, dejar reducir 5 min sin tapar y reservar caliente.
5. Mientras se cocina el pollo, llevar a ebullición 2 litros de agua con 1 cda. de sal en la olla grande. Echar las habas 2 min y sacarlas con la espumadera; si son grandes, quitarles la piel gruesa pellizcándolas. Picar el eneldo fresco.
6. Escurrir el arroz remojado en el colador y echarlo en la misma agua hirviendo. Cocer de 5 a 6 min: el grano debe estar tierno por fuera pero aún firme por dentro. Escurrirlo enseguida, enjuagarlo con agua templada y mezclarlo con cuidado en la olla vacía con las habas y los dos eneldos.
7. Enjuagar y secar la cacerola y calentar en ella a fuego medio las 2 cda. de aceite restantes y 1 cdta. de cúrcuma. Extender en el fondo una capa fina de arroz presionando y luego el resto en forma de cúpula sin presionar. Hacer 5 agujeros hasta el fondo con el mango de una cuchara y repartir la mantequilla en trocitos por encima.
8. Tapar con la tapa envuelta en un paño limpio, que absorbe el vapor, levantando las puntas para que no toquen el fuego. Cocinar 10 min a fuego medio, hasta oír que chisporrotea, y luego 35 min a fuego muy suave sin levantar nunca la tapa.
9. Pasar el arroz a una fuente grande, despegar la costra dorada del fondo con una espátula y romperla en trozos por encima. Servir con un muslo de pollo por persona, napado con su salsa de cebolla.