Bacalhau à brás con bacalao fresco

📝 Ingredientes

• 500 g de filete de bacalao fresco
• 800 g de patatas (unas 5 medianas)
• 2 cebollas amarillas (unos 125 g cada una)
• 2 dientes de ajo
• 6 huevos
• 4 cda. de aceite de oliva (3 para las patatas, 1 para las cebollas)
• 50 g de aceitunas negras sin hueso
• 15 g de perejil fresco de hoja plana (aproximadamente ¼ de manojo)
• 1 hoja de laurel
• Sal, pimienta negra

🍴 Utensilios

• Mandolina o cuchillo grande
• Bol grande y paño de cocina limpio
• 2 bandejas de horno + papel de horno
• Cazo + espumadera
• Sartén grande + espátula
• Bol y tenedor

📖 Pasos

1. Precalentar el horno a 220 °C (210 °C con ventilador, ideal para hornear dos bandejas). Pelar las patatas y cortarlas en bastoncitos muy finos (de 3 a 4 mm), con la mandolina y la cuchilla de juliana o con cuchillo: cuanto más finos, más crujientes quedarán.
2. Enjuagar los bastoncitos con agua fría para quitarles el almidón y secarlos bien con un paño limpio: es el paso clave, porque la humedad impide que se doren. Mezclarlos en el bol con 3 cda. de aceite de oliva y una pizca de sal.
3. Extenderlos en una capa fina sobre las dos bandejas cubiertas con papel de horno, sin amontonarlos. Hornear de 20 a 25 min, removiendo e intercambiando las bandejas cada 8 min, hasta que estén dorados y crujientes. Vigilarlos al final: los más finos se tuestan enseguida.
4. Mientras tanto, calentar un cazo de agua con la hoja de laurel y una pizca de sal hasta que apenas hierva. Sumergir el bacalao y escalfarlo de 5 a 6 min a fuego suave, sin que llegue a hervir, hasta que la carne esté blanca y se separe en láminas.
5. Sacar el pescado con la espumadera, dejarlo templar 2 min y desmigarlo con un tenedor, retirando con cuidado la piel y las posibles espinas. Cortar las cebollas en juliana fina, picar el ajo y picar finamente el perejil.
6. En la sartén grande, calentar 1 cda. de aceite a fuego medio-bajo y pochar las cebollas 10 min removiendo, hasta que estén tiernas y doradas, sin que se tuesten. Añadir el ajo y el bacalao desmigado y remover 2 min.
7. Añadir las patatas doradas a la sartén y mezclar con cuidado para no romperlas. Batir los huevos en un bol con pimienta y una pizca pequeña de sal, y verterlos sobre la mezcla bajando el fuego al mínimo.
8. Remover sin parar con la espátula 1 o 2 min, justo hasta que los huevos cuajen pero sigan cremosos y brillantes. Retirar del fuego un poco antes de la textura deseada: el calor de la sartén termina la cocción y, si se pasan, los huevos quedan secos.
9. Espolvorear enseguida el perejil y las aceitunas negras, dar un toque de pimienta recién molida y servir de inmediato, mientras los huevos están melosos y las patatas aún conservan algo de crujiente.