Espárragos al estilo de Flandes con jamón

📝 Ingredientes

• 800 g de espárragos blancos (unos 12 gruesos)
• 500 g de patatas baby
• 4 huevos
• 30 g de mantequilla sin sal
• 4 lonchas de jamón cocido (unos 40 g cada una)
• 15 g de perejil fresco
• ½ limón
• Sal, pimienta negra, nuez moscada

🍴 Utensilios

• Pelador
• Sartén honda grande
• 2 cazos
• Tenedor
• Espumadera

📖 Pasos

1. Poner las patatas lavadas, con piel, en un cazo con agua fría con sal. Llevar a ebullición y cocer de 15 a 20 min a fuego medio, hasta que la punta de un cuchillo entre con facilidad. Escurrir y mantener calientes, tapadas.
2. Mientras tanto, introducir con cuidado los huevos con una cuchara en un cazo pequeño con agua hirviendo y cocer 10 min a hervor suave. Enfriarlos enseguida en agua muy fría y pelarlos.
3. Pelar los espárragos con un pelador desde 2 cm por debajo de la punta hasta la base, girándolos por completo: la piel de los espárragos blancos es fibrosa y hay que retirarla entera. Cortar 2 cm de la base, la parte más dura.
4. Llevar a ebullición una sartén honda grande con agua con sal. Colocar los espárragos y cocer de 12 a 15 min a hervor suave según su grosor, hasta que la punta de un cuchillo atraviese la base sin resistencia. Sacarlos con una espumadera y reservar 2 cda. del agua de cocción.
5. Derretir la mantequilla a fuego muy suave en el cazo pequeño ya vacío, sin dejar que se dore. En un bol, machacar los huevos con un tenedor y añadir la mantequilla derretida, el perejil picado, el zumo del medio limón y el agua de cocción reservada. Sazonar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.
6. Enrollar las lonchas de jamón. Repartir los espárragos bien escurridos en platos calientes, cubrirlos con la salsa de huevo y añadir al lado las patatas y el jamón. Terminar con un toque de pimienta recién molida y servir enseguida.