Afelia, cerdo con semillas de cilantro

📝 Ingredientes

• 600 g de aguja de cerdo deshuesada, cortada en dados de 3 cm
• 3 cda. de semillas de cilantro (2 para la carne, 1 para las patatas)
• 2 cda. de vinagre de vino tinto (1 para la marinada, 1 para la salsa)
• 2 dientes de ajo
• 1 cda. de harina de trigo común (10 g)
• 2 cda. de aceite de oliva (1 para la carne, 1 para las patatas)
• 1 pastilla de caldo de pollo + 400 ml de agua caliente
• 1 hoja de laurel
• 800 g de patatas pequeñas de carne firme
• Sal, pimienta negra

🍴 Utensilios

• Mortero y mano
• Bol grande
• Olla con tapa
• Espátula de madera
• Bandeja de horno
• Cuchillo de cocina

📖 Pasos

1. Machacar las semillas de cilantro en el mortero, o con el fondo de un cazo sobre una tabla, hasta obtener trozos gruesos y no un polvo fino. Así liberan todo su aroma alimonado, el sello de la afelia.
2. En el bol grande, mezclar los dados de cerdo con 2 cda. de cilantro machacado, el ajo pelado y machacado, 1 cda. de vinagre y abundante pimienta recién molida. Tapar y dejar marinar al menos 30 minutos en la nevera, idealmente toda la noche.
3. Secar ligeramente la carne con papel de cocina dejando las semillas pegadas. Calentar 1 cda. de aceite en la cazuela a fuego vivo y dorar el cerdo en dos tandas, 5 minutos por tanda, hasta que esté bien dorado por todos los lados.
4. Volver a poner toda la carne en la cazuela a fuego medio, espolvorear con la harina y remover 1 minuto: espesará la salsa. Verter la pastilla de caldo disuelta en 400 ml de agua caliente y el resto del vinagre, rascando el fondo con la espátula para despegar los jugos, que dan color a la salsa.
5. Añadir la hoja de laurel, llevar a un hervor suave, tapar y guisar de 1 hora a 1 hora y 15 minutos a fuego suave, removiendo de vez en cuando. La carne está lista cuando se corta fácilmente con una cuchara.
6. Mientras tanto, precalentar el horno a 210 °C. Lavar las patatas y cortarlas por la mitad, o en cuartos si son grandes. Mezclarlas en la bandeja con 1 cda. de aceite, el resto del cilantro machacado y sal.
7. Hornear las patatas 35 a 40 minutos dándoles la vuelta a media cocción, hasta que estén doradas por fuera y tiernas por dentro: la punta de un cuchillo debe entrar sin resistencia.
8. Destapar la cazuela y dejar reducir la salsa 10 a 15 minutos a fuego medio, removiendo, hasta que esté oscura, brillante y napee el dorso de una cuchara. Retirar el laurel, probar, salar si hace falta y servir con las patatas.