Leichter Kalbsbraten Orloff

📝 Zutaten

• 1 kg Kalbsbraten, gebunden (Oberschale oder Hüfte)
• 500 g Champignons
• 2 Schalotten
• 4 Scheiben Kochschinken (ca. 160 g)
• 80 g geriebener Emmentaler (50 g für die Füllung, 30 g für das Überbacken)
• 400 ml fettarme Milch
• 30 g Weizenmehl Type 550
• 15 g ungesalzene Butter
• 1 EL Olivenöl (½ für den Braten, ½ für die Duxelles)
• 1 Hühnerbrühwürfel + 150 ml heißes Wasser
• 1 kg festkochende Kartoffeln
• 4 Stängel frische Petersilie
• Salz, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss

🍴 Utensilien

• Ofenfester Bräter
• Pfanne
• 2 Töpfe
• Auflaufform
• Schneebesen
• Großes, scharfes Messer

📖 Schritte

1. Den Braten 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen und den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Braten salzen und pfeffern. Im Bräter ½ EL Öl bei starker Hitze erhitzen und den Braten 8 Minuten rundherum anbraten, bis er schön Farbe angenommen hat.
2. Den Brühwürfel in 150 ml heißem Wasser auflösen und die Brühe auf den Boden des Bräters gießen. Zudecken und 35 Minuten in den Ofen schieben: Der Kern sollte rosa bleiben (55 °C Kerntemperatur), da der Braten beim Überbacken fertig gart. 10 Minuten auf einem Brett ruhen lassen und den Bratensaft aufheben.
3. Während der Garzeit die Pilze abreiben (nicht wässern) und mit den Schalotten fein hacken. In der Pfanne mit ½ EL Öl 10 bis 12 Minuten bei starker Hitze unter Rühren braten, bis die ganze Flüssigkeit verdampft und die Duxelles trocken ist. Salzen, pfeffern und die gehackte Petersilie zugeben.
4. Die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in einem Topf mit kaltem Salzwasser bedecken. Wenn der Braten gefüllt wird, zum Kochen bringen und 20 Minuten garen, bis sich eine Messerspitze ohne Widerstand hineinstechen lässt, dann abgießen.
5. Für die Béchamel die Butter im zweiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl zugeben und 1 Minute mit dem Schneebesen rühren, ohne dass es Farbe annimmt. Die kalte Milch auf einmal unter Rühren angießen und 5 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis die Soße eindickt und den Löffel überzieht.
6. Die Béchamel mit Salz, Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss würzen und 2 EL Bratensaft unterrühren. Den Backofen auf 200 °C hochschalten. Das Küchengarn vom Braten entfernen und ihn in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, ohne ganz durchzuschneiden: 1 cm vor dem Boden aufhören, damit die Scheiben zusammenhängen.
7. Den Braten in die Auflaufform legen. In jeden Einschnitt einen Löffel Duxelles, ein gefaltetes Stück Schinken (jede Scheibe gedrittelt) und eine Prise Emmentaler geben, insgesamt 50 g. Den Braten mit den Händen wieder in Form drücken.
8. Den Braten vollständig mit Béchamel überziehen, mit den restlichen 30 g Emmentaler bestreuen und den übrigen Bratensaft rundherum angießen. 20 Minuten bei 200 °C backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Soße an den Rändern blubbert.
9. Zum Servieren zwischen den Scheiben schneiden, damit jede Portion ihre Füllung behält, und mit den heißen Kartoffeln anrichten, mit der Soße aus der Form überzogen.