Leichte Tropézienne (gefüllte Brioche)

📝 Zutaten

• 300 g Weizenmehl Type 550
• 7 g Trockenhefe + ½ TL Salz
• 90 g Zucker (40 g für die Brioche, 50 g für die Creme)
• 4 Eier (2 für die Brioche, 2 für die Creme)
• 500 ml fettarme Milch (100 ml für die Brioche, 400 ml für die Creme)
• 50 g weiche ungesalzene Butter
• 3 EL Orangenblütenwasser (1 für die Brioche, 2 für die Creme)
• 30 g Hagelzucker
• 45 g Speisestärke
• 1 TL Vanilleextrakt
• 300 g Skyr natur 0 %

🍴 Utensilien

• Große Schüssel
• Topf
• Schneebesen
• Backblech + Backpapier
• Brotmesser
• Spritzbeutel

📖 Schritte

1. Das Mehl in die Rührschüssel geben, dann 40 g Zucker und das Salz auf die eine Seite, die Hefe auf die andere Seite geben: Das Salz darf sie nicht direkt berühren. 100 ml Milch lauwarm erwärmen (am Finger kaum warm). Die 2 Eier für die Brioche verquirlen und 1 EL davon zum Bestreichen kalt stellen.
2. Die lauwarme Milch, die verquirlten Eier und 1 EL Orangenblütenwasser auf das Mehl gießen. 10 Min. von Hand auf der Arbeitsfläche kneten (oder 6 Min. in der Küchenmaschine): Der anfangs klebrige Teig wird glatt und elastisch. Der Versuchung widerstehen, Mehl hinzuzufügen.
3. Die weiche Butter in 3 Portionen unterkneten und weitere 5 Min. kneten, bis sie vollständig aufgenommen ist und der Teig nicht mehr an den Fingern klebt. Wieder zu einer Kugel formen, in die Schüssel legen, mit einem Geschirrtuch abdecken und 1 Std. 30 Min. an einem warmen Ort gehen lassen: Er soll sein Volumen verdoppeln.
4. Während der Teig geht, die Creme zubereiten: 400 ml Milch mit der Vanille erhitzen, bis sie leicht zu köcheln beginnt. Die 2 anderen Eier mit 50 g Zucker und der Speisestärke hell aufschlagen, dann die heiße Milch nach und nach unter ständigem Rühren dazugießen.
5. Zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren garen, bis die Creme eindickt und die ersten Blasen wirft, dann noch 1 Min. weitergaren. In eine Form gießen, direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet, und mindestens 1 Std. 30 Min. kühlen.
6. Den Teig mit der Faust zusammendrücken, um die Luft herauszudrücken, zu einer Kugel formen und auf dem mit Backpapier ausgelegten Blech zu einer Scheibe von 22 cm flach drücken. Zudecken und weitere 45 Min. gehen lassen, bis er schön aufgegangen ist. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
7. Die Brioche vorsichtig mit dem zurückbehaltenen Ei bestreichen, mit Hagelzucker bestreuen und 20 bis 25 Min. backen, bis sie schön goldbraun ist und hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft. Auf einem Gitter (der Backofenrost eignet sich) vollständig auskühlen lassen, sonst würde die Creme schmelzen.
8. Die kalte Creme glatt rühren, dann den gut gekühlten Skyr und 2 EL Orangenblütenwasser zugeben. Nur so lange schlagen, bis die Masse gleichmäßig, glatt und fest genug ist, um zu halten, dann in den Spritzbeutel füllen.
9. Die Brioche mit dem Brotmesser waagerecht halbieren. Den Boden mit großen Tupfen Creme belegen, dabei 1 cm zum Rand frei lassen, den Deckel auflegen und ganz leicht andrücken. 1 Std. kühlen, bevor sie in 8 Stücke geschnitten wird, wieder mit dem Brotmesser.