Stoemp mit Chicorée & Spiegelei

📝 Zutaten

• 900 g mehligkochende Kartoffeln (6 mittelgroße, je ca. 150 g)
• 4 Chicoréestauden (Brüsseler Endivien, je ca. 125 g)
• 1 gelbe Zwiebel (ca. 100 g)
• 20 g ungesalzene Butter (10 für den Chicorée, 10 für den Stoemp)
• 1 TL Zucker
• 150 ml fettarme Milch
• 6 Eier
• 1 EL Rapsöl
• Salz, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss

🍴 Utensilien

• Großer Topf
• Große beschichtete Pfanne mit Deckel
• Kartoffelstampfer
• Sparschäler
• Spatel

📖 Schritte

1. Die Kartoffeln schälen und in gleich große Stücke (ca. 4 cm) schneiden. In einem großen Topf mit kaltem Salzwasser aufsetzen, aufkochen und 15 bis 20 Minuten leicht sprudelnd kochen, bis sich eine Messerspitze ohne Widerstand hineinstechen lässt.
2. Inzwischen die beschädigten Blätter vom Chicorée entfernen, das Strunkende abschneiden und mit der Messerspitze den kleinen harten Keil am Boden herausschneiden, in dem die Bitterstoffe sitzen. Den Chicorée in 1 cm breite Streifen und die Zwiebel in feine Streifen schneiden.
3. 10 g Butter in der großen Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Zwiebel und Chicorée zugeben, leicht salzen, zudecken und 10 Minuten weich dünsten, dabei gelegentlich umrühren: Sie geben ihr Wasser ab und werden glasig.
4. Den Deckel abnehmen, mit dem Zucker bestreuen und 8 bis 10 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze unter häufigem Rühren weitergaren, bis das Wasser verdampft ist und der Chicorée weich und stellenweise goldbraun ist. Die Hitze reduzieren, falls er schwarz wird: Verbranntes macht die Bitterkeit aggressiv.
5. Die Kartoffeln abgießen und 1 Minute bei schwacher Hitze zurück in den heißen Topf geben, damit die Feuchtigkeit verdampft. Die Milch erwärmen (1 Minute in der Mikrowelle). Mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken und dabei die heiße Milch und 10 g Butter zugeben: Es sollen Stückchen bleiben.
6. Den karamellisierten Chicorée samt Bratensaft unterheben, 3- oder 4-mal Muskatnuss darüberreiben, salzen und pfeffern. Mit einem Löffel vermischen, abschmecken und nachwürzen, dann den Topf zudecken, um den Stoemp neben dem Herd warm zu halten.
7. Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen und mit dem Öl bei mittlerer bis schwacher Hitze erhitzen. Die Eier einzeln in eine Schale aufschlagen und dann in die Pfanne gleiten lassen (bei einer kleinen Pfanne in zwei Portionen). Zudecken und 3 bis 4 Minuten braten, bis das Eiweiß gestockt und das Eigelb noch glänzend ist.
8. Nur das Eiweiß leicht salzen, nicht das Eigelb (Salz hinterlässt darauf Flecken). Den Stoemp kuppelförmig auf 3 vorgewärmte Teller verteilen, auf jeden 2 Spiegeleier setzen, mit Pfeffer aus der Mühle würzen und sofort servieren.