Käsesoufflé & Salat

📝 Zutaten

• 25 g ungesalzene Butter (20 für die Béchamel, 5 für die Form)
• 30 g Weizenmehl Type 550 (25 für die Béchamel, 5 für die Form)
• 250 ml fettarme Milch
• 4 Eier
• 80 g geriebener Gruyère
• 1 Prise Muskatnuss
• ½ Kopfsalat (ca. 150 g)
• 2 TL Olivenöl + 1 TL Rotweinessig + ½ TL Dijon-Senf (für die Vinaigrette)
• 2 Scheiben Bauernbrot (je 50 g)
• Salz, schwarzer Pfeffer

🍴 Utensilien

• Souffléform, 16 bis 18 cm (1 L)
• Topf
• Schneebesen
• Elektrischer Handmixer
• Teigschaber
• 2 Schüsseln (davon 1 große für das Eiweiß)

📖 Schritte

1. Den Backofen auf 190 °C vorheizen, den Rost im unteren Drittel einschieben. Die Form mit 5 g Butter in senkrechten Strichen vom Boden nach oben einfetten, 5 g Mehl hineingeben, die Form drehen, damit sie gleichmäßig bedeckt ist, dann umdrehen und das überschüssige Mehl ausklopfen.
2. 20 g Butter im Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, 25 g Mehl dazugeben und 1 Min. mit dem Schneebesen verrühren, ohne dass es Farbe annimmt. Die kalte Milch nach und nach unter Rühren zugießen, dann 3 bis 4 Min. kochen, bis eine sehr dicke Béchamel entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Muskatnuss dazugeben.
3. Vom Herd nehmen und 3 Min. etwas abkühlen lassen. Die Eier trennen und das Eiweiß in die große, ganz saubere und trockene Schüssel geben, ohne jede Spur von Eigelb. Die Eigelbe einzeln unter die Béchamel rühren, dann den Gruyère unterrühren, bis er geschmolzen ist.
4. Eine Prise Salz zum Eiweiß geben und mit dem Handrührgerät erst auf mittlerer, dann auf hoher Stufe zu festem, glänzendem Eischnee schlagen, der beim Neigen der Schüssel nicht verrutscht. Nicht länger schlagen, sonst wird er körnig.
5. ¼ des Eischnees kräftig unter die Béchamel rühren, um sie aufzulockern. Den Rest in zwei Portionen dazugeben und mit dem Teigschaber vorsichtig unterheben, dabei die Masse vom Boden nach oben heben und die Schüssel drehen. Ein paar weiße Schlieren sind normal: lieber nicht zu viel rühren.
6. In die Form füllen, die Oberfläche glatt streichen und mit dem Daumen rundum am inneren Rand entlangfahren, sodass eine kleine Rille entsteht: So geht das Soufflé schön gerade auf. 25 Min. backen, ohne die Ofentür zu öffnen, bis es gut aufgegangen und goldbraun ist.
7. Während der Backzeit den Salat waschen und trocken schleudern. In der zweiten Schüssel Senf, Essig und eine Prise Salz verrühren, dann das Öl unterschlagen. Den Salat erst im letzten Moment mit der Vinaigrette mischen, damit er knackig bleibt.
8. Das Soufflé direkt aus dem Ofen servieren, in der Mitte noch leicht wackelig, denn es fällt innerhalb weniger Minuten zusammen. Am Tisch mit einem großen Löffel portionieren und mit dem Salat und dem Bauernbrot servieren.